GENIALITA' IN CUCINA DAVIDE SCABIN E L'APOTEOSI DEL RICICLO: IL PONGO E IL SOUFFLE' DI PASTA

Eccomi qui a raccontarvi di altre mie esperienze culinarie! Chi mi conoisce o che mi segue un pochino, saprà che non è proprio un bel periodo, sono incasinatissima e prigioniera di un trasloco che non sembra prendere forma per cui, non avendo i miei amati attrezzi a portata di mano mi sento un pò come morire dentro e, all'effettiva impossibilità di cimentarmi ai fornelli con preparazioni un pò più complesse si unisce anche una crescente inappetenza di creatività e una svogliatezza estrema.
Vabbè, passerà, o almeno è quello che mi sto ripetendo e quindi sembro crederci!!! Ma per fortuna ho un anno di ricette arretrate da raccontarvi perciò bando alle ciance e incominciamo!!!
Quando mi trovavo a Bonaire, sempre alla ricerca di immagini e video che parlassero e mostrassero alla gente del luogo quella che era l'effettiva ricchezza del patrimonio gastronomico italiano, mi sono imbattuta in un video nel quale lo chef Davide Scabin mostrava la creazione di una nuova massa, da lui chiamata il pongo, e la sua declinazione in 5 ricette. Come potevo non provare a ricreare questa meraviglia? Ero letteralmente estasiata! Mi si era aperto un mondo!!!Sfruttare la pasta scotta, perchè il pongo nasce dalla pasta scotta, farci un impasto che potesse poi fungere da starter per altre preparazioni???ILLUMINANTE
Che non me ne voglia Davide Scabin se ho osato ripetere le sue gesta ma, considerando che non leggerà mai il mio blog, posso ritenermi più serena nel condividere questa ricetta con voi.
Innanzitutto partiamo col creare il pongo mettendo in 800gr di acqua salata con 6gr di sale ed in ebollizione, 200gr di pasta e lasciare cuocere fino a totale assorbimento dell'acqua; emulsioniamo ed avremo ottenuto il pongo.
Ora con questa massa lo chef prepara 5 ricette Io non ho realizzato tutte le declinazioni del pongo anche perchè non avevo ad esempio la piastra per fare le cialde ma, per quanto riguarda quelle realizzate mi sono davvero divertita e soprattutto ora che sono tornata, nulla mia vieta di portare al termine il quintetto!
La prima che vi propongo è il soufflè di pasta e per farlo vi occorreranno:
90 gr di pongo
18gr di tuorlo
50 gr di albume
0,6 gr di albumna
2gr di sale
ragù bolognese q.b.
fonduta di parmigiano q.b.
Amalgamare tuorlo e pongo; montare albume con albumina e sale a neve non troppo ferma; unire i due composti e versare l'impasto così ottenuto in un sac a poche per facilitarci il passaggio negli stampini precedentemente inburrati; cuocere a 220 per 18 minuti
Una volta pronti mi sono divertita nell'impiattamento....diciamo che non disponevo della cornice di Scabin ma ricreare seppur in maniera più grossolana il suo piatto mi ha dato molta soddisfazione!!!Et voilà il soufflè di pasta scotta su letto di bolognese e ricoperto da fonduta