GNOCCHI HOME MADE ACQUA E FARINA

Vi capita mai di essere sopraffatti da irrefrenabili quanto improvvise voglie culinarie? Ed è mai capitato che quelle voglie andassero sotto il nome di gnocchi? E ancora che nel momento in cui vi nasce questa voglia, vi ricordate improvvisamente che l'ultima patata che avevate l'avete fatta fuori per la pastina al maritino influenzato???Panico direte voi! Beh non proprio! La soluzione alternativa è il classicissimo gnocco fatto con solo farina (io Molino Chiavazza) e acqua e ovviamente un pò di sale (io gemma di mare) e olio (io Olio Dante).
Per quanto riguarda la farina sul totale che utilizzo, metto sempre un terzo di farina di semola perchè mi piace quella specie di ruvidezza esterna che conferisce alla pasta; per l'acqua si va a occhio di solito si considera metà rispetto alla quantità di farina utilizzata ma dipende sempre dalla farina utilizzata perciò non va messa e basta ma va considerato come si sta sviluppando l'impasto; una cosa però rispetto all'impasto della pasta normale, L'ACQUA DEVE ESSERE BOLLENTE! Almeno così nonna docet!
Una volta tagliati i pezzettini per ricavare gli gnochi li ho poi rigati con l'apposito attrezzino in legno ( come si vede nelle foto) e conditi con ricotta salata grattuggiata del caseificio Spadi e sughetto al pomodoro con passata Pomì

BACCALA' DI NONNA MARIA

Ciao a tutti!!!!! Finalmente (e ancora non mi sembra vero!!!!) riesco a dedicare un pò di tempo al mio amato blog!In questi ultimi mesi mi sono sballottolata un pò a destra e a manca per lavoro prima in Germania e poi in Trentino dove mi trovo ancora! Sto lavorando in un chioschetto dove ho la possibilità di cucinare a mio piacimento e di preparare ottimi pranzetti e dolci. Una delle varie cose che ho realizzato è una ricetta della mia amata Nonna Maria e volevo condividerla con voi; si tratta del baccalà con le patate.
Per farlo vi occorrono:
Baccalà q.b.
passata di pomodoro (io Pomì)
una confezione di pelati
patate q.b.
pinoli,
capperi
aglio,
olive nere
prezzemolo
olio (io olio Dante)
peperoncino q.b.
sale (io gemma di mare)
Innanzitutto sbollentare le patate per un terzo della loro cottura. Nel frattempo far soffriggere l'aglio con l'olio aggiungere poi i pinoli, i capperi le olive e il peperoncino,sfumare con del vino bianco e aggiungere la passata; portare a cottura fino ad avere una salsa bella densa e salare. Accendere il forno a 170; in una teglia versare un goccio d'olio, porre le patate tagliate a rondelle, i pelati schiacciati a mano e disporvi sopra il baccalà; versare infino il sugo e infornare per 45 minuti ca; durante la cottura il baccalà rilascerà tantissima acqua che andremo a prelevare e che, fossi in voi conserverei perchè ci può tornare davvero utile e in un altro pst vi spiegherò come!Il tutto alla fine deve risultare ben amalgamato, quasi cremoso.
Et voilà, buon appetito

CASATIELLO...PUNTO E BASTA! E BUONA PASQUA A TUTTI

Allora, va fatta una premessa d'obbligo. Il CASATIELLO così come lo scoprirete nel mio post, è un dolce tipico della mia terra CASERTA e provincia. Ora, non per fare nessun tipo di polemica ma, per quanto la cucina partenopea appartenga ovviamente a tutti noi campani e soprattutto a noi casertani data la vicinanza e le influenze reciproche, ogni cucina ha le sue peculiarità e originalità. Un esempio è appunto il casatiello.
Quando nominate la parole casatiello per un'errata e diffusa convinzione si pensa a quel lievitato rustico che va anche sotto il nome di TORTANO 'NZOGN e PEPE, perchè a Napoli è così e quindi spesso "noialtri" per i quali il casatiello è solo quello dolce, tipico del periodo pasquale, tendiamo a sottolineare la differenza affiancando l'aggettivo dolce, appunto, al termine casatiello. Il mio titolo vuole essere una sorta di rivendicazione di identità! Per me il casatiello è SOLOquello dolce, non c'è bisogno di sottolinearlo perciò sono ferma e non transigo nel volerlo chiamare CASATIELLO...punto e basta!
Per un casatiello da 22 cm di diametro vi occorrono:
500 gr di farina (molino chiavazza)
125 gr di criscito
250 gr di zucchero (Italiazuccheri)
1limone grattuggiato
75 gr di sugna
1 pizzico di sale (gemma di mare)
1 bustina di vanillina (S.Martino)
1 bicchierino di rum
1 bicchierino di agrumincello
5 uova
Si parte facendo un lievitino impastando 4 uova col criscito e metà farina: si lavora bene il tutto e lo si lascia lievitare per 24 ore. Trascorso il tempo si aggiunge al lievitino la restante farina, l'altro uovo, il limone, la vanillina, i liquori, sale e zucchero e si impasta il tutto lavorando per 30 minuti con l'impastatrice. Il segreto per la riuscita di questo dolce è appunto una lunga, lunghissima lavorazione che un tempo era fatta a mano sbattendo l'impasto lavorandolo su una sedia per un'ora e anche più! Trascorso il tempo, lasciatelo lievitare anche per 2 giorni seguendo poche ma fondamentali regole:
1) deve essere avvolto in plaid e coperte di lana;
2)deve stare in un luogo buio
3) una volta trovato il posto non muovetelo assolutamente.
Di solito si mettono delle stecche di legno sopra il "ruoto" nel quale sta lievitando, per evitare che crescendo vada a toccare le coperte.
Una volta pronto cuocetelo in forno già caldo a 220° per 10 minuti poi abbassate la temperatura a 200/180 e continuate per altri 30 minuti dopodichè vale anche qui la prova stecchino.
Una volta raffreddato, fate una glassa con zucchero a velo e acqua, ricoprite con questa la superficie e cospargete con tanti diavolini colorati! Et voilà Buon appetito!

RUSTICI NAPOLETANI II IL RITORNO!

Questa ricetta è un classico della rosticceria nostrana, devo dire che non è tra i miei preferiti ma è il più amato dal mio papi, gran gourmet, amante dei sapori particolari, scopritore di nuovi accostamenti; il suo è un Palato curioso! perciò ogni volta che ne ho la possibilità glieli preparo perchè so che gli fa un gran piacere.

E CHIACCHIERE FURONO...ANCHE IN MESSICO!

Miei cari lettori, stare lontano dai fornelli mi sta facendo impazzire! Come alcuni di voi ricorderanno da qualche post fà!, sono in Messico, alla ricerca di una vita migliore che ormai la mia Italia, al momento non può più darmi. Diciamo che al momento stiamo in perlustrazione perchè sono tante le cose che vanno capite prima di decidere di trasferirsi in un Paese, soprattutto poi dall'altra parte del globo! Ho pensato che ogni tanto sarebbe carino se vi tenessi aggiornati con qualche post su questa mia avventura però al momento non voglio dilungarmi e discostarmi dall'obiettivo ricetta. Per ora sappiate che la mia cucina, a definirla primitiva è farle un complimentone!
Le chiacchiere appartengono alla serie comfort food tipo le pettole, ve le ricordate? o i biscottini del mio papi? Beh anche qui entra in scena ancora una volta lui, a dire il vero inizio a pensare che oltre la nonna Maria, la mania di "inguacchiare"(creare confusione e disordine) in cucina sia nata proprio con lui e da lui. Mi tornano alla mente momenti di estrema felicità in quel paradiso che per me è la cucina...beh come al solito felicità un pò meno per la mami che come al solito si vedeva la casa devastata da due improvvisati chef, anzi da papà che era lo chef e io una sua attenta e volenterosa collaboratrice; ricordo di come a volte, per tirarmi su o per coinvolgermi nei suoi esperimenti preparava dei piatti semplicissimi ma che acquisivano un degno rispetto perchè ne raccontava una storia, LA storia di quel piatto, di come doveva essere eseguito, l'ordine esatto delle varie fasi perchè "no, prima l'olio e poi l'aceto non è la stessa cosa!"
Era capace di creare un vortice magico nel quale mi lasciavo trascinare e risucchiare estasiata neanche fossi davanti a piatti stellati michelin! La bruschetta di papà non era una semplice bruschetta era LA bruschetta, o la fresella e le diatribe sulla perfetta spugnatura, e come dimenticare il piatto più magico di tutti, il suo famoso uovo sodo! Insisteva sull'importanza di separare il bianco dal rosso, fare a pezzettini minuscoli il primo e da parte schiacchiare il secondo, condirli RIGOROSAMENTE ancora separatamente e solo infine e con mooolta cura e amore univa questi due composti in un tripudio di colore e sapore dinanzi ai miei occhi di bimba allibita!
Scusate se mi sono prolungata ma la distanza dai miei cari aumenta il mio lato malinconico!
COMUNQUE, ritornando a noi, le chiacchiere erano un'altra cosa che terrorizzava mamma quando insistente chiedevo "Dai papà facciamo due chiacchiere?" Mi divertivo tanto a fare l'impasto, a stenderlo e dargli quella forma per me strana all'epoca data dalla rotellina dentata, e a lui, adulto, ovviamente spettava la frittura. Quelle fatte qui sono molto improvvisate non avendo gli ingredienti ma è stato bello perchè è stato un pò come tornare a casa!
INGREDIENTI
Ho usato 250 gr di farina (normalmente avrei usato la Chiavazza)
1 uovo
una noce abbondante di burro (di solito inalpi)
un pizzico di bicarbonato
sale (gemma di mare)
zucchero (italiazuccheri)
olio per friggere
ci sarebbe voluto del liquore che qua non ho tipo anice, strega ecc, ecc.
Lavorate gli ingredienti fino a formare un panetto sodo, lasciatelo riposare un pò, stendetelo e ricavatene tanti quadrotti che andrete poi a intagliare per facilitrne la cottura e evitare che gonfino.
Et voilà Buen Approvecho
Per te Papà.

LE GRAFFE! VERSIONE I

Eccomi qui a presentarvi le mie graffe! Che ricordi legati al periodo della mia infanzia in particolare delle scuole medie dove questi ottimi impasti zuccherosi rappresentavano la merenda per antonomasia o da mangiare nell'attesa del suono della campanella che annunciava l'entrata a scuola o della ricreazione!

PASTIERA RIVISITATA IN OCCASIONE DELL'EVENTO PAPAGENO: LE RICETTE DI MAMMA'

Ecco qua la mia ricetta per l'evento Papageno. Mi è stata assegnata neanche a farlo apposta la pastiera napoletana, dolce che io, seppur campana, non amo per nulla! Così mi son detta: "perchè non rivedere un pò sta ricetta a adattarla ai miei gustui?" La ricetta inviatami era quella della classica pastiera appunto ma io l'ho stravolta soprattutto per 2 aspetti:
Non ho utilizzato la classica frolla bensi una miscela di biscotti secchi, burro e cannella che ho utilizzato come base per foderare lo stampo a mò di cheese cake e utilizzando l'orzo al posto del grano.
La mia rivoluzione in realtà sta anche nell'aver presentato la mia pastiera in una versione monoporzione e in particolare, come potete osservare dalle foto ne ho fatte alcune tipo cheese cake foderando solo il fondo dei miei pirottini e altri tipo crostate foderando anche i bordi laterali. La ricetta utilizzata è la seguente:
Per la base:
biscotti secchi q.b.
burro inalpi
cannella
Tritare i biscotti e lavorarli col burro fuso insaporendo il tutto con la cannella e ottenendo il classico composto che fa da base alle nostre cheese cake.
Per la crema si realizza una crema pasticcera, ognuno secondo le proprie ricette, io ho utilizzato 300 gr latte,
100 gr panna hulalà, 3 tuorli, 150 gr di zucchero, 45 gr di farina antigrumi molino chiavazza, aroma all'arancio.
Mettete panna e latte sul fuoco e portate a ebollizione; nel frattempo montare tuorli con zucchero, aggiungere farina e versare il composto nel latte, insaporire con aroma arancio e mescolare fino al rassodamento.
Ho utilizzato 200 gr di orzo fatti cuocere coperti dal latte, 50 gr di burro inalpi  e scorza di limone.
Ancora ho preparato la crema alla ricotta utilizzando:
500 gr di ricotta Osella
3 uova
300 gr di zucchero
setacciare la ricotta, aggiungere zucchero e uova e mescolare il tutto.
Il dolce si compone facendo uno strato di biscotti sul fondi del pirottino (per quanto riguarda la monoporzione tipo cheese cake), o del fondo e dei bordi della teglia (casomai voleste farla tipo crostata).
Mescolare la crema pasticcera con la crema alla ricotta a aggiungere l'orzo; versare nei recipienti scelti e cuocere a 180° per ca un'ora, quando cioè, avrà assunto un bel color caramello.
Et voilà, buon appetito!

A' CARBONARA

Un must della cucina italiana ebbene sì, non poteva mancare nel mio blog! Varie e discusse (anche tanto) sono le versioni che ogni chef declama come ricetta originale per la preparazione di questo piatto. Le questioni principali riguardano:
1) l'utilizzo del solo tuorlo o dell'uovo intero
2) l'aggiunta o meno di panna
Per quanto riguarda l'uso della panna anche io, nel mio piccolo, mi permetto di dissentire, almeno se vogliamo cercare di avvicinarci alla ricetta originale,
sull'utilizzo o meno della chiara d'uovo non saprei ancora dire; per il momento ho utilizzato un uovo intero e devo dire che il risultato è stato superbo. Appena proverò la vertsione solo tuorli vi farò poi sapere quali sono le differenze che eventualmente noterò.
Per una porzione moooolto abbondante ho utilizzato:
150 gr di spaghettoro verrigni
1 uovo
guanciale q.b.
olio q.b. ( io olio dante)
40 gr di pecorino del caseificio spadi
pepe abbondante.(tecall)
Per prima cosa metto l'acqua sul fuoco, appena raggiunge il bollore salo abbondantemente e butto gli spaghetti. In una padella metto uno spicchio d'aglio, un filo d'olio e appena si riscalda verso il guanciale e faccio insaporire. A parte sbatto un uovo con il pecorino e abbondante pepe. Scolo la pasta al dente, la verso nella padella con il guanciale e salto dopodichè verso gli spaghetti così conditi in una boule di vetro e verso sopra il composto di uovo. Mescolo, impiatto et voilà.

PETTOLE E CECI DI NONNA MARIA

COMFORT FOOD: già solo a pronunciare queste due parole si prova un senso di benevole e piacevole rilassatezza! Ma cos'è il comfort food? Letteralmente è quel cibo di qualsiasi tipo, intendo di qualsiasi portata che sia un primo, un secondo. un dolce un antipasto o anche solo un pane, una crema, una composta di frutta, insomma proprio tutto quel cibo al quale siamo legati in maniera affettiva e il cui solo ricordo ci fa struggere in una sorta di dolce malinconia di tempi andati, è il cibo del conforto perchè ci coccola e ci riporta indietro nel tempo facendoci rivivere momenti di grande felicità e spensieratezza magari legati alla nostra infanzia e alle persone con le quali l'abbiamo trascorsa. Almeno per me! Ovviamente potrei elencare diversi piatti legati alla mia infanzia, sapori talvolta, anzi spesso semplici e irripetibili perchè le persone che ce le preparavano non sono più qui con noi a cucinarle!
Quest'anno però, per motivi personali, mi sono trovata a festeggiare le festività natalizie in maniera un pò insolita, anzi un bel pò direi dato che i miei genitori erano lontano perciò il Natale l'ho trascorso con la famiglia del mio compagno, capodanno ho lavorato ed è venuto e passato quasi senza che me ne accorgessi,MA, finalmente, pur non essendoci ugualmente la mia mami e il mio papi, sono andata a casa della mia amatissima nonna Maria. Ne momento in cui ho scoperto, con mio enorme entusiasmo, quale fosse il primo piatto, mi si è aperto il cuore, si è letteralmente sciolto andando indietro nel tempo e ad ogni boccone giuro che a stento ho trattenuto fiumi di dolci lacrime!
Da piccola, le vacanze di Natale si trascorrevano a casa dei nonni materni da Natale a Capodanno, perchè essendo la mami figlia unica, i nonni sarebbero altrimenti rmasti soli, MA, la Befana era appuntamento fisso e atteso dalla nonna Maria, la nonna massaia che cucina dei manicaretti saporitissimi e sostanziosissimi, diciamo di quelli fatti per chi non è a dieta! NOn ricordo con esattezza il menù di quei pranzi, ma una cosa era un appuntamento fisso: le mitiche pettole e ceci. In pratica si può dire che aspettavo tutto l'anno il il 6 Gennaio solo per mangiare quella pasta con i ceci che come lei nessun'altro. Sarà che ero affascinata dalla lavorazione di quei ceci a cuila nonna si dedicava (tante ore in ammollo, una sfregatina di bicarbonato, una lenta cottura,) io abituata con una mamma che lavorarva alla semplicità dei ceci in scatola, sarà stato quel che sarà stato ma quel piatto esercitava su di me un fascino e un'attrazione che andava al di là del semplice atto del mangiarlo.
Questo è, per tutti i motivi sopraelencati, il mio piatto comfort food per eccellenza che vi ripropongo, ma ribadisco, come quelle della nonna nessuna mai!
Per la pasta:
100gr di farina 00 Molino Chiavazza
100 gr di semola di grano duro rimacinata Molino Chiavazza
sale e olio q.b.
acqua q.b
In una terrina si uniscono le 2 farine, il sale e l'olio e si aggiunge man mano tanta acqua quanta ne occorre per ottenere un panetto omogeneo.
Una volta ottenuto l'impasto, lo lasciamo riposare avvolto in pellicola, dopodichè con il matterello stendiamo una sfoglia non proprio sottilissima (mi piace sentire la corposità della pasta) e iniziamo a ricavarne tanti spezzoni irregolari. Ora va detto che questa pasta è in realtà una sorta di maltagliato ma la nonna ha sempre chiamato così questo piatto o almeno così è impresso nei miei ricordi perciò non lo modificherò!
Per quanto riguarda i ceci ho utilizzato una confezione di ceci di Cicerale di Pasta Garofalo: li ho tenuti in ammollo per 24 h, dopodichè li ho messi a bollire a fuoco basso, lentamente dopo averli spolverati con del bicarbonato; verso fine cottura ho salato. Una volta pronti, elimino le pellicine che eventualmente si sono portate in superficie. In una padella metto un filo d'olio, aglio, rametti di rosmarino e un peperoncino, lascio insaporire e verso i ceci, coprendoli con un goccio d'acqua e lascio insaporire un pò. A questo punto i ceci, girandoli e rigirandoli qusi si romperanno a formare una sorta di crema, non vi preoccupate, è COSì CHE DEVE ESSERE! Nel frettempo mettete l'acqua per la pasta, salatela e cuocete la pasta. Una volta cotta prelevatela stesso con una schiumarola in modo da mantenerli un pò bagnati e versateli nei ceci; se necessario versate un pò d'acqua di cottura dei ceci perchè tendono ad asciugare molto: deve essere una crema ma tipo bagnaticcia, non di quelle secche che non si riescono ad ingoiare!Impiattate e se amate il peperocino come me aggiungetene un pizzichino, io ho provato la polvere di peperoncino di Garofalo e devo dire, come si fa dalle mie parti : mi sono ARREGRIATA!
Che la nonna non me ne voglia (già so che se legge avrà un sacco di rimproveri da farmi...sicuuuuuro"!), ecco a voi questa  meraviglia!

 

Con questa ricetta partecipo al contest di Molino Chiavazza

Tortano della nonna

Salve a tutti! Dopo una situazione di panico iniziale, ho deciso la ricetta da postarvi .Eh si, perchè il blog è ancora un work in progress ma la mia passione per la cucina ha già lunga vita ed oltre ricette ovviamente nuove, cioè che preparo e posto volta per volta, ne ho tantissime già sperimentate che devono trovare spazio nel mio blog e a volte non so proprio da quale iniziare! Oggi ho optato per un piatto tradizionale, che oltre ad essere squisito vuole rendere omaggio alla mia cara nonna che è la "boss" della cucina in famiglia ed è a lei che mi rivolgo per qualsiasi piatto più...casereccio, diciamo così!!Sto parlando del TORTANO 'NSUGN (sugna) E PEPE. Va detto che la nonna è la classica cuoca che non si sta mai ferma, cioè in qualsiasi ora del giorno la si telefoni o la si vada a trovare, sta sempre con le mani in pasta, sempre a preparare qualcosa, dal dolce al salato dipende dall'estro del momento!!E puntualmente, dopo aver creato la sua opera d'arte, chiama  tutto il parentado e distribuisce in parti uguali! Ora, dato che l'ultima volta che ho assaggiato il suo tortano non la smettevo più di emettere quei suoni di goduria del palato ad ogni boccone, l'ho telefonata subito e le ho detto "nonna dimmi cosa ti occorre e domani lo rifacciamo insieme". Così è andata ed il risultato è stato talmente squisito che non potevo non postarlo!
La regola principale perchè un tortano si possa definire tale è la presenza della sugna, ingediente senza il quale non esiste il tortano. Essendo una cuoca all'antica, la nonna è abituata a fare tutto in casa, sugna compresa! Quindi, ecco come preparare la sugna:
Dal macellaio di fiducia vi fate dare un panetto di lardo o lardusciello, ovvero il grasso del maiale; questo grasso va poi ben lavato sotto acqua corrente e tagliato a pezzetti  messi poi a cuocere a fuoco medio; dopo i primi minuti in cui il lardo va ben rimescolato per evitare che attacchi al fondo della pentola, si inizierà a sciogliere diventando totalmente liquido e vedremo che rimarranno dei pezzi solidi che inizieranno a gonfiarsi e man mano a scoppiettare e sgonfiarsi, altro non sono che i ciccioli, e quando tutti i ciccioli saranno scoppiati allora la nostra sugna è pronta! Ora, il liquido, che inizialmente è trasparente, quasi fosse olio, lo raccogliamo in barattoli di vetro e, come dice nonna, dopo una nottata fuori al balcone, l'indomani sarà bianco come la neve! ed in effetti, solidificandosi, prende proprio questo colore

Io ho comprato 4Kg di lardo ed ho ricavato 5 barattoli come questo di sugna. Tornando ai  nostri ciccioli, questi vanno pressati e premuti ed il risultato è il seguente

Man mano che vengono strizzati, vanno salati e pepati.

Dopo esserci assicurati l'ingrediente principe, passiamo al tortano:

Ingredienti:

mezzo pacco di farina

1 cubetto di lievito

1 tazza ca di acqua tiepida

1 cucchiaino sale

1 e 1/2 cucchiaino di zucchero

sugna q.b

ciccioli q.b.

mix di affettati vari (salame, prosciutto)

mix di formaggi vari (pecorino, caciocavallo)

pepe

Disporre la farina sul piano da lavoro e lavorarla con l'acqua nella quale avremo già sciolto un cubetto di lievito; amalgamare bene il tutto, lavorarlo, formare una palla e metterlo a lievitare in un recipiente ,avvolto in un panno umido, per circa 45 minuti. Mia nonna dice di incidere una croce sopra l'impasto e quando questa, a causa della lievitazione, si sarà aperta a fiore, allora è pronto. Trascorso il tempo necessario, prendere l'impasto, stenderlo con le mani, aggiungere 2 cucchiai di sugna e lavorare ( a seconda dei gusti e dell'impasto del momento regolarsi con dosi maggiori o minori). Ristendere l'impasto e aggiungere tutti gli ingredienti ovvero i ciccioli, gli affettati i formaggi ed una spolverata di pepe. Ora munirsi di una teglia tonda,( meglio ancora se quelle per ciambella col buco altrimenti si rischia che il tortano in cottura tenda a chiudersi come nel mio caso), ungerla con la sugna, e disribuirci l'impasto . Infornare a 180° per 20 minuti.

Ribadisco che l'indicazione del tempo varia a seconda del forno quindi è da tenere sempre sotto controllo. Il risultato è questo (ma ripeto non avendo lo stampo col buco si è quasi chiuso!!!!)

 

Questa la possiamo definire una versione completa a tutti gli effetti di questo tortano perchè è ottimo anche nella versione con soli ciccioli detta tortano, sugna e pepe oppure solo con salumi e formaggi.
Con questa ricetta partecipo alla raccolta di elel

E partecipo anche alla raccolta di marti