ROSETTE INTEGRALI

Salve a tutti, volevo mostrrvi oggi, con mia grande soddisfazione le mie rosette integrali. Il procedimento è lo stesso delle rosette che vi ho già mostrato qui, ho solo notato che nella prima fase di lavorazione ho aggiunto un pochino di acqua che non posso quantificarvi perchè siamo nella misura di alcune gocce, questo sicuramente dovuto all'uso della farina integrale che beve più acqua. Che ve ne pare e pensare che nella foto una è...un'intrusa! Nel senso che è stata acquistata in un panificio...sapreste distinguerle! Provatele davvero, sia nella versione integrale che in quelle bianche e non ve ne pentirete. Il procedimento non è dei più semplici perchè richiede lunghi tempi e vari passaggi, ma la soddisfazione dopo non avrà eguali. Besos

TARALLI NZOGNA E PEPE!

Finalmente! Una vita che li faccio e mai che sia riuscita a scattarci qualche foto prima che finissero tutti! Dovete assolutamente provarli accompagnati da una birra ghiacciata!
500 gr di farina (Molino Pagani)
150 gr di sugna
acqua calda q.b.
1 cubetto lievito di birra
2 cucchiaini di pepe nero
2 cucchiaini di sale
mandorle q.b
Sciogliere lievito in acqua calda, mescolare alla farina lavorare e per ultimo sale pepe e sugna; io ho unito anche una buona dose di mandorle tritate all'interno dell'impasto evitando di metterle fuori ma voi potete fare come più vi aggrada: solo intere all'esterno o dentro e fuori insomma, sta a vostro gusto.
Lasciate lievitare fino al raddoppio, formate poi i vostri taralli e fate lievitare nuovamente; fate riscaldare il forno a 200, infornate a 180 per una 40 di minuti, poi abbassare a 160 per una decina di minuti e gli ultimi 5 minuti di nuovo a 200 a spiffero.

LAUGENBROT OVVERO I PANINI DELL'INFANZIA!

Li ho chiamati i panini dell'infanzia non perchè sia cresciuta a botta di laugenbrot, nè in quel della Germania, ma semplicemente perchè questi panini mi ricordano tanto il classico pane che vedevo nei cartoni animati della mia infanzia tipo Belle e Sebastien o quelli che il nonno faceva trovare ad Heidi! Come li inviadiavo!! Sembravano così buoni e fragranti! e in realtà lo sono! Eccome! La ricetta è presa dal gruppo al quale appartengo di Sara Papa su fb e la riporto fedelmente.
125 gr di pasta madre rinfrescata
175 gr di acqua
400 gr farina (io molino Pagani)
10 gr di malto d'orzo
5 gr di sale
50 gr di burro
Per la soluzione di bicarbonato:
1,5 lt di acqua
80 gr di bicarbonato
20 gr di sale
Per la finitura
sale grosso, semi di papavero, di sesamo, di zucca e qualsiasi altra cosa vogliate
l'impasto è semplice basta rompere in planetaria la pasta madre aggiungendo farina e malto; facciamo andare per qualche minuto e incorporiamo il burro a pomata; non vi preoccupate se l'impasto sembra duretto, è così che deve essere e va lavorato un pò anche a mano. Una volta ottenuto un panetto omogeneo lo facciamo lievitare prima per un paio di orette poi lo poniamo in frigo tutta la notte comunque 6/8 ore.
Trascorso il tempo otteniamo vari pezzetti da 50 gr ca, facciamo lievitare fino al raddoppio.  Una volta pronti, facciamo bollire l'acqua con bicarbonato e sale, immergiamo per una ventina di secondi i panini e poniamo su carta da forno; ricopriamo con i semini o il sale grosso; accendiamo il forno a 180 facciamo due incisioni sui panini e inforniamo per 20/25 minuti.
Buon appetito!

CRACKERS CAROTE E CURCUMA CON PAPACCELLE SOTT'ACETO.

Questi grissini/crackers/spianatine/schiacciatine/scrocchiarelle ecc ecc ecc che ogni tanto vi propino, non sono tanto per far sfoggio di particolari impasti, (perchè la maggioranza delle volte sono fatti a occhio!), nè per dare mostra delle mie abilità da fotografa...(manco pè niente!)...E quindi??????
Quindi vi propongo tutte queste ricettine sfiziose panose da sgranocchio semplicemente per inneggiare alla fantasia e alla creatività che spesso mancano in cucina.
Oggi proprio ne parlavo con le mie cognate: dalle mie parti non esiste la concezione di tarallificio/biscottificio e qualora, piena di speranza entro in ogni panificio che riporti sull'insegna la dicitura "tarallificio" ne esco sempre delusa perchè al di là dei nostri ottimi taralli sugna e pepe non si va! E allora me li faccio io: integrali, al farro, al carbone, con le spezie, con le verdure, con la carne..insomma chi più ne ha più ne metta!
Questi li ho realizzati basandomi su un dosaggio ingredienti letto sul web, però poichè questo prevedeva l'uso degli spinaci, sono si partita da quella ma modificandola poi totalmente.
La ricetta ERA
200 farina (io farina macinata a pietra cuore di
1 teaspoon sale
1 teaspoon lievito
1 tablespoon olio
60 gr acqua
80 gr spinaci.
Poi E' DIVENTATA....Son partita da questi ingredienti per le quantità le ho variate tutte partendo dalla quantità di carote ottenute una volta grattuggiate due belle carote; ho poi messo la poltiglia nel mixer insieme a sale aglio, prezzemolo e aceto immaginando proprio di dare a questi crackers il sapore dell'insalata di carote che fa la mia mami! Avendo utilizzato dell'aceto, ho poi ridotto la quantità di acqua prevista dalla ricetta, poi curcuma e pepe.
Per le papacelle ho tagliato a listarelle questi peperoni, li ho grigliati leggermente e poi marinati in barattolo con una soluzione 50/50 di acqua, aceto, un pò di sale e zucchero messi a bollire e poi versati sopra. Et voilà
Vive la creativitè...olè

BURGER BUNS BLACK AND WHITE

Avete presente i limoncini di Sara Papa? E avete presente i miei burger buns? Bene, mi son detta: perchè non unire le due ricette essendo io e il mio compagno degli amanti del limone? Ho quindi utilizzato la ricetta dei miei burger buns aromatizzandoli al limone e utilizzando stavolta una percentuale di farina macinata a pietra di Molino Pagani; come saprà chi mi segue, questo è anche il periodo delle miei sperimentazioni con il carbone vegetale perciò ad una parte dell'impasto ho aggiunto polvere di carbone e questo è il risultato! Buon appetito!

CANNOLI AI POMODORI SECCHI

Sono lieta di annunciarvi la mia ultima collaborazione! Si tratta del Molino Pagani, che dal 1803 lavora per assicurarsi il giusto connubio tra innovazione e tradizione. Nei suoi 200 anni di storia questa azienda ha sempre puntato su grani selezionati e produttori locali così da garantire sostenibilità ambientale e maggiore controllo sulle produzioni. L'azienda offre una vasta gamma di prodotti e linee così da accontentare una vasta gamma di clienti che vanno dai panificatori, alle pasticcerie, gdo ecc. Negli ultimi anni, sta lavorando a nuovi prodotti che possano rimandare alla tradizione con più nutrimento e gusto come le farine macinate a pietra della linea Sapore antico.

Con appunto questa farina macinata a pietra ho realizzato questi cannoli di Sara Papa.
Vi occorrono
100gr di farina macinata a pietra (io Molino pagani)
400 gr di farina integrale (io farina di farro Cuore dì)
350 gr di acqua
150 gr di lievito madre
50 gr pomodori secchi
8 gr sale (io gemma di mare)
7 gr malto
origano q.b

Miscelate farine, malto, acqua, lievito madre e sale. MI RACCOMANDO! Questo passaggio è possibile in questo modo solo se utilizzate l.m. altrimenti col lievito di birra il sale va aggiunto dopo!
Aggiungete i pomodori secchi precedentemente tagliati e pezzettini
Fate lievitare al raddoppio dopodichè stendete l'impasto dividetelo in pezzetti e passatele alla nonna papera. Dividete in tante striscioline le sfoglie ottenute e arrotolatele attorno a un cannolo di acciaio; procedete così fino ad esaurimento vostro...no scherzo...dell'impasto!!! Infornate a 180 per ca 15/20 minuti. Et voilà come al solito le mie foto lasciano un pò a desiderare ma vi assicuro che il sapore non ha eguali!

FRESELLE TOTAL BLACK

Continua la serie "total black" della mia cucina e dopo i crackers e la pizza al carbone, proseguo presentandovi le mie freselle. L'impasto è lo stesso che trovate qui e che utilizzo per le comuni freselle bianche; basta aggiungere il carbone e spezie a piacere che sapete io adoro. Et voilà molto gustose e soprattutto....troppo fashion!!!!

PIZZA NERA NERA!!

Eh si perchè continua la mia fase di sperimentazione sul filone carbone vegetale! Si tratta del mio solito impasto pizza con aggiunta carbone vegetale e un mix di spezie atte a favorire la funzione digestiva del carbone, ovvero un mix tra pepe, wasabi e zenzero! Per farcirla ho pensato a delle zucchine grigliate, limone confit e menta il tutto su un letto di mozzarella di bufala. Non badate all'aspetto un pò cupo perchè dovete comunque considerare che è una pizza cotta in un comunissimo forno elettrico ma vi assicuro che il sapore era davvero eccellente!

LINGUE DI SUOCERA DELLA SALUTE!

Eh si della salute perchè l'idea base è di realizzare un impasto che ricordi i grissini  fatti qui, ma stavolta ho usato niente popò di meno che il carbone vegetale e i semi di finocchio ed ho ridotto la quantità di olio; per la ricetta seguite alla lettera quella dei grissini pur se alla fine ho preferito dargli una forma stirata! mentre per le quantità di semi di finocchio e di carbone vegetale sono andata ad occhio. Il sapore è gradevole e molto...............digestivo!

GRISSINI STIRATI E LINGUE DI SUOCERA DI LUCA MONTERSINO CON DIVERSE AROMATIZZAZIONI

Sono molto soddisfatta di questi miei esperimenti panificatori! Si tartta in ordine delle lingue di suocera e dei grissini stirati di Luca Montersino; io come al solito di mio ho messo le spezie per rendere il mio bouquet panoso più colorato! Per quelle tutte rosse non spaventatevi, non è peperoncino bensì karvi una spezia regalatami dalla Tunisia di un bel colore rosso, poi abbiamo la curcuma, peperoncino, semi di papavero e alcune classiche con la semola.

La ricetta è

500 gr farina (io manitoba Molino Rosignoli)

250 acqua

25 gr lievito ( io solo 2 gr con lunga lievitazione)

12 gr di sale  (io Gemma di Mare)

50 gr di sugna

Impastare farina, acqua, lievito e infine sale fino ad ottenere un panetto omogeneo e solo alla fine aggiungere la sugna e lavorare di nuovo. Lasciare lievitare per una notte in frigo poi tirate le sfoglie con la nonna papera e anche qui spennellare d'olio e di semola o spezie come nel mio caso

Per i grissini;

500 farina manitoba (sempre Molino Rosignoli)

320 gr acqua

10 lievito di birra (io 2 gr e lunga lievitazione)

10 gr di sale (io gemma di mare)

35 gr di olio (io Olio Dante)

5 gr di malto (io Cuore dì)

Si impasta farina, malto, lievito e lentamente acqua per 5 minuti poi a filo olio e infine sale. Si lavora il panetto su un piano oliato, si fanno dei filocini che si spennellano di olio e si lasciano lievitare in freigo. Poi da questi panetti tagliamo filoncini che passiamo nella semola o come nel mio caso in erbe o spezie e tiriamo; facciamo lievitare un'oretta e poi in forno molto alto fino a doratura.

BAGUETTE

Finalmente anche io mi sono cimentata  con questo tipo di pane. Ho studiato parecchio l'argomento in rete e ho fatto mie varie ricette e varie tecniche e questo è il risultato. Di base la ricetta è ovviamente della mitica Sara Papa
Per 5 baguette di 35/40 cm vi occorrono
PER IL POOLISH
250 gr di acqua
250 gr di farina per pane(io manitoba Molino Rosignoli)
0,5 gr di lb
sciogliere il lievito in acqua e aggiungere la farina; mettere il poolish a riposare coperto da pellicola per tutta la notte comunque per 9-10 h
PER L'IMPASTO
250 gr di acqua
500 gr di farina ( Molino Rosignoli)
7, 5 gr di lb
15 gr di sale(gemma di mare)
7,5 gr di malto(Cuore dì)
Versare il poolish in planetaria insieme all'acqua nella quale avrete fatto sciogliere il lievito e il malto (io l'ho fatto separatamente ovvero in un pò d'acqua il lb e in altra il malto); aggiungere gradatamente la farina e quando l'impasto incorda aggiungere il sale e lavorare a bassa velocità per 7 minuti e comunque fino a quando l'impasto non si stacca dalla ciotola. Mettere a lievitare coperto per 50 minuti.
Prendere l'impasto e farci 2-3 pieghe a 3 a intervalli di 30 minuti l'una dall'altra e infine rilievitare per 50 minuti.
Riprendere l'impasto cercando di non degassarlo troppo e ricavare dei panetti da 250/300gr; sgonfiate i panetti con la mano a formare un rettangolo che avvolgerete su se stesso e riporrete a lievitare per ca 30 minuti con la chiusura verso il basso.
Riprendete i filoncini e cominciate ad arrotolare nuovamente su se stessi con una leggere pressione ad ogni giro e procedete poi lavorando ad allungare la forma fino alla lunghezza desiderata.
Non avendo l'apposita teglia le ho messe a lievitare su un canovaccio infarinato formando degli incavi con lo stesso canovaccio ed ho coperto e fatto lievitare fino al raddoppio.
Ho cotto in forno già caldo a 210, incidendo le baguette poco prima e utilizzando lo stesso metodo delle rosette ovvero spruzzando acqua a intervalli di un minuto per i primi 5 minuti, poi cotto 5 minuti sempre a 210 senza aprire il forno e infine abbassato a 180 per 15 minuti col forno socchiuso.
Sull'aspetto esteriore non sono molto contenta ma il sapore e l'interno...giudicate voi!