sabato 20 maggio 2017

SETTEVELI AMARCORD

Sono anni che la torta setteveli è tra quelle ricette chiuse nel cassetto, di quelle che spero da tanto di avere il tempo e la bravura soprattutto di realizzare. Ora, per il compleanno della mami ho deciso di riprendere in mano questa ricetta e provare a realizzarla. Così, navigando sul web mi sono imbattuta in un grande bluff, un enorme equivoco ed il perchè è presto detto.Digitando setteveli sul web appaiono una miriade di foto di ricette bellissime e sicuramente buonissime, ben stratificate e strutturate ma che, con l'originale di Biasetto non hanno assolutamente nulla. La maggioranza delle torte presenta effettivamente sette strati che vedono alternarsi ad un croccante delle mousses rispettivamente bianca, nocciola e cioccolato il tutto ricoperto con glassa. Il fatto è che esaminando l'interno di quella originale, la stratificazione appare totalmente diversa! Ora, io di certo non possiedo la chiave per risolvere il mistero poichè la ricetta è segreta ma ad occhio, non capisco come si possa essere giunti a definire uno standard di ricetta per una torta che nella realtà è totalmente altra cosa! A dir la verità in quella di Biasetto non riesco a contare sette strati anzi, l'intermo sembrerebbe unico tranne per l'alternanza di strati di lastre cioccolattose. Insomma per farla breve, non osando essere blasfema proponendo una setteveli che di fondo setteveli non è, ho tratto ispirazione e rielaborato una torta tutta mia che vede un alternarsi di strati di sfoglia, mousse bianca con lastra di cioccolato, mousse cioccolato e mousse nocciola il tutto ricoperto da glassa a specchio. Ora so che non è perfetta e soprattutto che normalmente si sarebbe messo prima quella nocciola e poi quella al cioccolato per creare la scala di sfumature colore ma, poichè la mami adora la nocciola e l'ultimo strato è il più abbondante ricoprendo anche i lati o mo di involucro per la torta, ho invertito l'ordine ed il risultato non cambia! Anzi, la mami ha apprezzato molto!





martedì 18 aprile 2017

BISCOTTI DIGESTIVE

Questa ricettina la trovai tempo fa navigando sul web, la segnai con la promessa di farla il prima possibile ma, nessuno me ne voglia, non ricordo la fonte, perciò se qualcuno dovesse sentire l'esigenza di riconoscerne la paternità....avanti pure!
Per ca 47 biscotti da 6 cm di diametro:
240 gr di farina per Pan Fibre nero con segale e avena
80 gr di farina 00 Molino Chiavazza
120 gr di burro in.al.pi.
8 cucchiai di zucchero di canna
un pizzico di sale
latte q.b.
1 cucchiaino di bicarbonato
1 cucchiaino di cremore tartaro
Mescolare le farine, lo zucchero, il sale, il bicarbonato e il cremore; aggiungere il burro lavorando fino a ottenere un composto granuloso e aggiungere tanto latte quanto ne occorre per ottenere un impasto liscio. Io ho utilizzato coppapasta da 6 cm e ho cotto i biscotti a 180 ° per 10 minuti.





domenica 26 febbraio 2017

GENIALITA' IN CUCINA DAVIDE SCABIN E L'APOTEOSI DEL RICICLO: IL PONGO E IL SOUFFLE' DI PASTA

Eccomi qui a raccontarvi di altre mie esperienze culinarie! Chi mi conoisce o che mi segue un pochino, saprà che non è proprio un bel periodo, sono incasinatissima e prigioniera di un trasloco che non sembra prendere forma per cui, non avendo i miei amati attrezzi a portata di mano mi sento un pò come morire dentro e, all'effettiva impossibilità di cimentarmi ai fornelli con preparazioni un pò più complesse si unisce anche una crescente inappetenza di creatività e una svogliatezza estrema.
Vabbè, passerà, o almeno è quello che mi sto ripetendo e quindi sembro crederci!!! Ma per fortuna ho un anno di ricette arretrate da raccontarvi perciò bando alle ciance e incominciamo!!!
Quando mi trovavo a Bonaire, sempre alla ricerca di immagini e video che parlassero e mostrassero alla gente del luogo quella che era l'effettiva ricchezza del patrimonio gastronomico italiano, mi sono imbattuta in un video nel quale lo chef Davide Scabin mostrava la creazione di una nuova massa, da lui chiamata il pongo, e la sua declinazione in 5 ricette. Come potevo non provare a ricreare questa meraviglia? Ero letteralmente estasiata! Mi si era aperto un mondo!!!Sfruttare la pasta scotta, perchè il pongo nasce dalla pasta scotta, farci un impasto che potesse poi fungere da starter per altre preparazioni???ILLUMINANTE
Che non me ne voglia Davide Scabin se ho osato ripetere le sue gesta ma, considerando che non leggerà mai il mio blog, posso ritenermi più serena nel condividere questa ricetta con voi.
Innanzitutto partiamo col creare il pongo mettendo in 800gr di acqua salata con 6gr di sale ed in ebollizione, 200gr di pasta e lasciare cuocere fino a totale assorbimento dell'acqua; emulsioniamo ed avremo ottenuto il pongo.
Ora con questa massa lo chef prepara 5 ricette Io non ho realizzato tutte le declinazioni del pongo anche perchè non avevo ad esempio la piastra per fare le cialde ma, per quanto riguarda quelle realizzate mi sono davvero divertita e soprattutto ora che sono tornata, nulla mia vieta di portare al termine il quintetto!
La prima che vi propongo è il soufflè di pasta e per farlo vi occorreranno:
90 gr di pongo
18gr di tuorlo
50 gr di albume
0,6 gr di albumna
2gr di sale
ragù bolognese q.b.
fonduta di parmigiano q.b.
Amalgamare tuorlo e pongo; montare albume con albumina e sale a neve non troppo ferma; unire i due composti e versare l'impasto così ottenuto in un sac a poche per facilitarci il passaggio negli stampini precedentemente inburrati; cuocere a 220 per 18 minuti
Una volta pronti mi sono divertita nell'impiattamento....diciamo che non disponevo della cornice di Scabin ma ricreare seppur in maniera più grossolana il suo piatto mi ha dato molta soddisfazione!!!Et voilà il soufflè di pasta scotta su letto di bolognese e ricoperto da fonduta







martedì 21 febbraio 2017

ROSETTE INTEGRALI

Salve a tutti, volevo mostrrvi oggi, con mia grande soddisfazione le mie rosette integrali. Il procedimento è lo stesso delle rosette che vi ho già mostrato qui, ho solo notato che nella prima fase di lavorazione ho aggiunto un pochino di acqua che non posso quantificarvi perchè siamo nella misura di alcune gocce, questo sicuramente dovuto all'uso della farina integrale che beve più acqua. Che ve ne pare e pensare che nella foto una è...un'intrusa! Nel senso che è stata acquistata in un panificio...sapreste distinguerle! Provatele davvero, sia nella versione integrale che in quelle bianche e non ve ne pentirete. Il procedimento non è dei più semplici perchè richiede lunghi tempi e vari passaggi, ma la soddisfazione dopo non avrà eguali. Besos


lunedì 30 gennaio 2017

TARALLI, TARALLINI E TARALLUCCI...BENTORNATA A ME!

Che emozione....quasi non mi sembra vero, tornare a scrivere sul mio blog dopo mesi! Prima volta da quando è nato, che l'ho lasciato così solo! Ma la mamma doveva lavorare perciò blogghino non volermene!!! Si sto impazzendo ma davvero credetemi l'emozione è davvero tangibile! In questo anno appena conclusosi credo di aver vissuto in assoluto l'esperienza più bella della mia vita: il lavoro dei miei sogni nel posto dei miei sogni! Però come tutte le cose belle, quando finiscono lasciano un vuoto dentro che non è semplice colmare! E così, seppur rientrata già da qualche mese in Italia, sto vivendo un periodo di stallo, mi guardo attorno come se tutto ciò non mi appartenesse, e fatico a riabituarmi a questa quotidianità. A peggiorare la situazione è un tentativo in atto da dicembre ma ancora non realizzatosi, di cambiare casa per cui sono sommersa di scatoli e pacchi pronta al trasloco non appena se ne presenti l'occasione ma con pezzi della mia vita sparpagliati qua e là. Anche gran parte delle mie attrezzature da cucina sono già impacchettate per cui quando si presenta una lontana voglia di mettermi all'opera eccomi scoraggiata dalla non facile reperibilità di ciò che mi serve...così vicini eppure così lontani!!! Però questo non vuol dire che me ne stia con le mani in mano e seppur a piccoli passi riprendo ad impastare!!! Tra le tante eccomi a riproporre dei taralli con esubero di pasta madre: l'impasto nero è fatto utilizzando farina di carbone vbegetale mentre quelli gialli sono arricchiti con della curcuma. La ricetta è semplicissima e prevede
216 gr di lievito madre non rinfrescato
60 gr di farina (per quelli neri 40gr di farina nera e 20 di tipo 1)
30 ml di olio
5 gr di sale
curcuma o spezie ed aromi vari a piacere
Impasto il tutto, lascio riposare una mezz'oretta formo i taralli dando la forma che più mi aggrada e lascio riposare altra mezz'oretta. Cuocio in forno a 180 per 20-25 minuti ma mi raccomando dipende dal forno e soprattutto dalla forma e grandezza che date ai vostri taralli.


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