GENIALITA' IN CUCINA DAVIDE SCABIN E L'APOTEOSI DEL RICICLO: IL PONGO E IL SOUFFLE' DI PASTA

Eccomi qui a raccontarvi di altre mie esperienze culinarie! Chi mi conoisce o che mi segue un pochino, saprà che non è proprio un bel periodo, sono incasinatissima e prigioniera di un trasloco che non sembra prendere forma per cui, non avendo i miei amati attrezzi a portata di mano mi sento un pò come morire dentro e, all'effettiva impossibilità di cimentarmi ai fornelli con preparazioni un pò più complesse si unisce anche una crescente inappetenza di creatività e una svogliatezza estrema.
Vabbè, passerà, o almeno è quello che mi sto ripetendo e quindi sembro crederci!!! Ma per fortuna ho un anno di ricette arretrate da raccontarvi perciò bando alle ciance e incominciamo!!!
Quando mi trovavo a Bonaire, sempre alla ricerca di immagini e video che parlassero e mostrassero alla gente del luogo quella che era l'effettiva ricchezza del patrimonio gastronomico italiano, mi sono imbattuta in un video nel quale lo chef Davide Scabin mostrava la creazione di una nuova massa, da lui chiamata il pongo, e la sua declinazione in 5 ricette. Come potevo non provare a ricreare questa meraviglia? Ero letteralmente estasiata! Mi si era aperto un mondo!!!Sfruttare la pasta scotta, perchè il pongo nasce dalla pasta scotta, farci un impasto che potesse poi fungere da starter per altre preparazioni???ILLUMINANTE
Che non me ne voglia Davide Scabin se ho osato ripetere le sue gesta ma, considerando che non leggerà mai il mio blog, posso ritenermi più serena nel condividere questa ricetta con voi.
Innanzitutto partiamo col creare il pongo mettendo in 800gr di acqua salata con 6gr di sale ed in ebollizione, 200gr di pasta e lasciare cuocere fino a totale assorbimento dell'acqua; emulsioniamo ed avremo ottenuto il pongo.
Ora con questa massa lo chef prepara 5 ricette Io non ho realizzato tutte le declinazioni del pongo anche perchè non avevo ad esempio la piastra per fare le cialde ma, per quanto riguarda quelle realizzate mi sono davvero divertita e soprattutto ora che sono tornata, nulla mia vieta di portare al termine il quintetto!
La prima che vi propongo è il soufflè di pasta e per farlo vi occorreranno:
90 gr di pongo
18gr di tuorlo
50 gr di albume
0,6 gr di albumna
2gr di sale
ragù bolognese q.b.
fonduta di parmigiano q.b.
Amalgamare tuorlo e pongo; montare albume con albumina e sale a neve non troppo ferma; unire i due composti e versare l'impasto così ottenuto in un sac a poche per facilitarci il passaggio negli stampini precedentemente inburrati; cuocere a 220 per 18 minuti
Una volta pronti mi sono divertita nell'impiattamento....diciamo che non disponevo della cornice di Scabin ma ricreare seppur in maniera più grossolana il suo piatto mi ha dato molta soddisfazione!!!Et voilà il soufflè di pasta scotta su letto di bolognese e ricoperto da fonduta

PETTOLE E FAGIOLI ALLA MESSICANA

Ciao amici volevo mostrarvi una chicca nata per caso..mi spiego. Alla caffetteria dove lavoro mi occupo anche della preparazione dell'aperitivo del giovedì momento di svago e incontro tra tanti amici che si dedicano una serata in compagnia con buon cibo e musica. Avevo già da un pò l'idea di proporre della pasta fatta a mano e in particolare avevamo pensato a una bella pettola e fagioli alla napoletana ovvero con fagioli cannolicchi, cotica, un ciccinin di pelati...insomma la versione tradizionale. Al contempo volevo anche preparare dei fagioli alla messicana da proporre in versione finger food in bicchierini accompagnati da tortillas. Così inizio a prepararmi i fagioli alla messicana, poi procedo con la preparazione della pasta e successiva stesura e formazione pettole. Quando sono pronta a fare i fagioli bianchi per le pettole vengo interrotta poichè arriva un rappresentante con cui dovevo parlare e morale della favola torno ai fornelli quando ormai mancava pochissimo al nostro apericena; decido quindi di conservare la pasta e fare uscire solo i fagioli alla messicana. Man mano che usciva dalla cucina la stuzzicheria rientrava il cameriere chiedendo ogni volta richiedendoi i fagioli perchè andavano a ruba e così mi son detta perchè non provare a condirci la pasta? il risultato???S P E T T A C O L O!
Si tratta di una ricetta che facevo in Messico quando lavoravo in una taqueria e pur non avendo mai saputo le dosi precise perchè i messicani non svelano niente, a furia di vederla ho elaborato una mia versione che prevede l'uso di fagioli borlotti, salsiccia, peperoncino e mais.
Che ve ne pare?

PARIGINA

Mesdames et Messieurs ecco a voi la Parigina!!!Chi non conosce queste delizie che abbondano nelle vetrine delle rosticcerie napoletane?? Si tratta di un rustico composto da una base di impasto pizza, una farcia composta da un velo di salsa di pomodoro, prosciutto cotto eprovola e una copertura fatta di pasta sfoglia..... DA URLO! Per entrambe le basi utilizzate vi rimando alle mie ricette ovvero quella della pizza che trovate qui, e la ricetta della sfoglia; una volta composto il rustico, spennellare con uovo e latte la superficie della sfoglia e infornare a 200° per almeno 20 min poi controllate perchè ogni forno è a sè stante e non mi stancherò mai di dirlo! Et bon appetit!

P.S.: taglaita a cubotti è ottima come aperitivo o presentata in un buffet

STORIA DI UNA FROLLA SENZA PRETESE E TANTI AUGURI AL MIO PAPI!

Cos'è questa frolla senza pretese vi chiederete? Beh, la sua storia ha inizio molti anni fa, quando ancora bimba, iniziavo con mia grande gioia (un pò meno per la mami che doveva ripulire!) a pasticciare in cucina. 2 soli erano i miei cavalli di battaglia: un ciambellone bicolore e la pasta frolla con cui alternavo crostate e biscotti. Quanto ero soddisfatta di queste mie preparazioni! Il ciambellone era diventato un cult per ogni incontro tra amiche e non mancava mai alle feste di compleanno come un mio ulteriore omaggio al festeggiato.
Per quanto riguarda la frolla, ne ricavavo dei biscottini semplicissimi, ai quali spesso non davo nemmeno una "rispettabilità" formale, nel senso proprio di forma perchè al mio papi piacevano irregolari per cui stendevo la sfoglia e col coltello ricavavo dei rettangoli dividendo la sfoglia in strisce verticali e poi orizzontali. Mio padre impazziva per quell'impasto dal sapore rustico, non troppo fine, dove a ogni morso si sentivano ancora i granellini di zucchero e l'aroma della zeste di limone.
Col passar degli anni, e questo blog ne è la prova, la mia passione per "i fornelli" e la cucina in ogni sua declinazione è aumentata, portandomi, seppur da autodidatta, a studiare per capire come funzionino certe combinazioni di ingredienti, la chimica che si nasconde dietro ogni ricetta di successo, il perchè dell'utilizzo di una particolare tecnica rispetto a un'altra; insomma, volevo imparare e diventar padrona di quello che facevo in cucina.
Anche la pasta frolla, ovviamente, è stata tra le preparazioni base soggetta ai miei studi e col tempo ho affinato la mia ricetta per fare i biscotti, differenziandola da quella per fare crostate o sablè o sucreè ecc scoprendo la diversa consistenza del prodotto finale nonchè anche il diverso ordine di lavorazione degli ingredienti che porta a diversi risultati. Insomma, la mia pasta frolla non aveva più niente a che vedere con quella semplice e volgare pasta frolla degli inizi e di questo ne ero contenta.
PERO', il mio amato papi, per quanto apprezzasse tutti i miei risultati di "haute" pasta frolla, ha sempre detto: "Buoni però a me piacciono quei biscotti facili facili che facevi una volta!". A questa affermazione, non vi nascondo che facevo una faccia quasi inorridita e dicevo "Papi, ma come fanno a piacerti quei biscotti, non so nemmeno se riuscissi a rifarli" (quasi a voler dire che per me era impossibile regredire a quei livelli di inesperienza!). Poi improvvisamente, in questi giorni, dopo l'ennesima volta che mio papi esprimeva la sua preferenza per la mia prima frolla, ho capito come sia stata egoista nel corso di questi anni a privarlo di un sapore a lui caro, magari, anzi certamente, anche associato a dei ricordi, un confort food, solo perchè troppo presa dalla mia ascesa culinaria!
Ecco perchè, il giorno della festa del papà, il mio regalo dolce per il mio amatissimo papi, non saranno le ovvie zeppole di S.Giuseppe, seppur tentata sempre per sperimentare ricette a mio avviso (errato) più degne di nota, ma i suoi amatissimi biscotti senza pretese, quando a cucinarli era solo una bimba che, sprezzante delle urla della mami e spalleggiata dal papi che diceva: "Lasciala fare!", non vedeva l'ora di mettere in mostra tutto il suo amore impastando, davanti agli occhi pieni d'amore del suo papi, sul tavolo di marmo, gli ingredienti del caso: farina, tuorli, zeste di limone, burro, zucchero semolato e una puntina di lievito, e ansiosa aspettava la cottura dei biscottini in forno e ancora bollenti correva a farli assagiare al suo papi per vedere il suo sorriso a ogni morso e sentirsi dire "Mmmmmmmmmh come sono buoni! Brava a papà!"
 TI AMO TANTO PAPA'.

BISCOTTI SEGNAPOSTO BABBO NATALE

Ancora creazioni per allietare le vostre tavole durante le feste natalizie. Queste sono sempre biscotti fatti con la frolla di Montersino e ricoperti con pasta di zucchero

BISCOTTI DI VETRO

Questi biscotti fanno sempre parte del repertorio presentato al mercatino, nonchè un cavallo di battaglia durante le festività! Sono carinissim da appendere all'albero di natle o anche solo da regalare alla persona amata!La ricetta usata è la mitica frolla di Montersino che nn cambierei per nulla al mondo!
Ingredienti:
1 Kg di farin 00(io molino chiavazza)
160 gr di tuorlo
400 gr di zucchero a velo,
600 gr di burro inalpi,
aromi a piacere
sale
Si lavorano tuorli e zucchero, si aggiunge il burro morbido e infine sale, aromi e farina.
Per quanto riguarda il vetrino colorato ho usato delle caramelle colorate che ho sbriciolato e aggiunto negli appositi spazi creati verso metà cottura dei biscotti. Carinissimi vero?

CROSTATA PER LE MAMME E LA NONNA

Eh si questa crostata l'ho preparata per la festa della mamma e ne ho fatte una per la mia adorata mami, una per la suocera e un'altra per la mia cara nonnina. Come base di frolla ho utilizzato la mia ricetta che trovate qui in cui ho aggiunto 3 bustine di infuso ai mirtilli e frutti rossi; ho poi preparato due creme, una a limone e una ad amarena utilizzando un barattolo di amarene sciroppate inframezzate da uno strato di pan d spagna bagnato con una lattina di mojito analcolico.

MILLEFOGLIE PER LA MIA MAMI

Mi scuso se ultimamente sono sempre di fretta ma...c'est la vie!!! Comunque vorrei mostrarvi la millefoglie che ho preparato per il compleanno della mia mami.
La pasta frolla è la mia e la ricetta la trovate qui, per la farcia ho preparato una crema al pistacchio e una alla granella di nocciola; i cuoricini che vedete come decorazione li ho improvvisati semplicemente sciogliendo 2 fogli di gelatina in poca acqua sul fuoco alla quale avevo aggiunto del colorante rosso, il liquido ottenuto l'ho poi versato in un piatto e una volta solido ho ricavato le forme!
BUON COMPLEANNO MAMI!

CIAMBELLONE DI ADELAIDE MELLES

Si tratta di un ciambellone all'acqua fantastico e morbidissimo, ma inutile dilungarsi ormai CHI NON CONOSCE IL CIAMBELLONE DI ADELAIDE?!!!!!!

ingredienti

250gr. di zucchero
250 gr. di farina
3 uova
130 gr. di olio di semi o di oliva
130 gr. di acqua
una bustina di lievito
cacao q.b.
rum o aromi a piacere

Preparazione:

Lavorare le uova  con lo zucchero fino a farle diventare spumose, aggiungere l'olio, l'acqua, il rum,la farina(setacciata) ed infine il lievito.

imburrare uno stampo, versarvi i 3/4 del composto.

Nel rimanente composto mettere del cacao amaro, mescolare bene
e far cadere nello stampo sul composto bianco.
io poi non smuovo il composto con forchette o simili così da ottenere non effetto marmorizzato ma tipo un cuore di cacao all'interno.
Infornare a 180° per ca 40 minuti, O T T I M O