GENIALITA' IN CUCINA DAVIDE SCABIN E L'APOTEOSI DEL RICICLO: IL PONGO E IL SOUFFLE' DI PASTA

Eccomi qui a raccontarvi di altre mie esperienze culinarie! Chi mi conoisce o che mi segue un pochino, saprà che non è proprio un bel periodo, sono incasinatissima e prigioniera di un trasloco che non sembra prendere forma per cui, non avendo i miei amati attrezzi a portata di mano mi sento un pò come morire dentro e, all'effettiva impossibilità di cimentarmi ai fornelli con preparazioni un pò più complesse si unisce anche una crescente inappetenza di creatività e una svogliatezza estrema.
Vabbè, passerà, o almeno è quello che mi sto ripetendo e quindi sembro crederci!!! Ma per fortuna ho un anno di ricette arretrate da raccontarvi perciò bando alle ciance e incominciamo!!!
Quando mi trovavo a Bonaire, sempre alla ricerca di immagini e video che parlassero e mostrassero alla gente del luogo quella che era l'effettiva ricchezza del patrimonio gastronomico italiano, mi sono imbattuta in un video nel quale lo chef Davide Scabin mostrava la creazione di una nuova massa, da lui chiamata il pongo, e la sua declinazione in 5 ricette. Come potevo non provare a ricreare questa meraviglia? Ero letteralmente estasiata! Mi si era aperto un mondo!!!Sfruttare la pasta scotta, perchè il pongo nasce dalla pasta scotta, farci un impasto che potesse poi fungere da starter per altre preparazioni???ILLUMINANTE
Che non me ne voglia Davide Scabin se ho osato ripetere le sue gesta ma, considerando che non leggerà mai il mio blog, posso ritenermi più serena nel condividere questa ricetta con voi.
Innanzitutto partiamo col creare il pongo mettendo in 800gr di acqua salata con 6gr di sale ed in ebollizione, 200gr di pasta e lasciare cuocere fino a totale assorbimento dell'acqua; emulsioniamo ed avremo ottenuto il pongo.
Ora con questa massa lo chef prepara 5 ricette Io non ho realizzato tutte le declinazioni del pongo anche perchè non avevo ad esempio la piastra per fare le cialde ma, per quanto riguarda quelle realizzate mi sono davvero divertita e soprattutto ora che sono tornata, nulla mia vieta di portare al termine il quintetto!
La prima che vi propongo è il soufflè di pasta e per farlo vi occorreranno:
90 gr di pongo
18gr di tuorlo
50 gr di albume
0,6 gr di albumna
2gr di sale
ragù bolognese q.b.
fonduta di parmigiano q.b.
Amalgamare tuorlo e pongo; montare albume con albumina e sale a neve non troppo ferma; unire i due composti e versare l'impasto così ottenuto in un sac a poche per facilitarci il passaggio negli stampini precedentemente inburrati; cuocere a 220 per 18 minuti
Una volta pronti mi sono divertita nell'impiattamento....diciamo che non disponevo della cornice di Scabin ma ricreare seppur in maniera più grossolana il suo piatto mi ha dato molta soddisfazione!!!Et voilà il soufflè di pasta scotta su letto di bolognese e ricoperto da fonduta

TORTA A SPIRALE DI PASTA FILLO BY SARA PAPA

Vabbè ormai inutile ribadire il fatto che stia diventando una malattia! alle 16:30 spaccate non ci sono per nessuno solo per lei!!!La guardo, pendo dalle sue labbra, la osservo e poi.....replico!!! nell'immediato! Non potevo lasciarmi sfuggire questa torta anche perchè, CASUALMENTE avevo della carne macinata che proprio non sapevo come utilizzare! E alloora.....
Per la pasta fillo vi riporto alle dosi e al procedimento seguito qui; l'ìunica differenza è nella forma che qui ho cercato di mantenere il più rettangolare possibile; ho poi farcito i rettangoli di pasta con la carne macinata precedentemente condita con sale, pepe, cipolla e io anche senape; ho arrotolato a mò di chiocciola, spennellato con olio e cotto a 180° per 40 min ca. 
Et voilà:

KOFTA! OVVIAMENTE LA MIA VERSIONE!

Beh, più che mia l'idea è sempre la sua, di >Benedetta! In uno dei suoi menù ha proposto questi spiedini che mi hanno subito ricordato i Kofta egiziani e così ho voluto dar loro questo nome anche se forse in maniera un pò arbitraria!

HAMBURGER SANDWICH

 Vi lascio questa ricettina al volo, facilissima, velocissima e ottima se si hanno degli affettati o formaggi da dover smaltire, o semplicemente per arricchire il sapore del vostro hamburger. Le foto non rendono molto perchè in questo periodo la mia cara fotocamera è in riparazione e le foto le scatto dal cell! non che prima fossero perfette, anzi, ma adesso peggio de peggio. Comunque per lo meno vi servono a farvi avè n'idea!!!!

Si tratta semplicemente di avvolgere il vostro misero hamburger in un fantastico involucro ottenuto poiszionando due fette di formaggio (io inalpi light) sopra e sotto, e avvolgere il tutto in una bella fettona di prosciutto cotto. Adagiare su carta forno, irrorare con un goccino d'olio e cuocere a 180° per 20 minuti ca (poi dipende se la carne vi piace al sangue o stracotta). Et voilà Buon appetito

COTOLETTE ALLA MARESCIALLA

L'ispirazione ancora una volta viene da lei, da Benedetta, perchè per quanto i grandi chef storcino il naso, il bello è che mentre ascolti, magari senza nemmeno guardare la sua trasmissione, perchè magari stai rasettando o facendo altro, ti invoglia così tanto con alcune sue ricette e la facilità con la quale esse vengono esguite, che lasci tutto quasi per farle in contemporanea con lei! Almeno a me così mi fa? Voi no????
IO ho eseguito alla lettera la ricetta tranne che nel metodo di cottura rigorosamente al forno nel mio caso.
Per una cotoletta ho utilizzato
una patata,
prosciutto cotto q.b.,
2 fettine di caciotta altamaremma caseificio spadi
1 uovo
pan grattato
sale e pepe
Ho fatto bollire la patata e una volta cotta l'ho ridotta a purea e condita con sale e pepe; ho preso la cotoletta, l'ho salata, ho spalmato sopra la patata, ho coperto con il formaggio e infine con il prosciutto. ho poi passato in uovo sbattuto con sale e pepe e nel pan grattato insaporito con pepe e paprika .
Per le torrette di patate la ricetta è la stessa che trovate qui ma la novità sta nel fatto che ho impanato ogni fettina in una miscela fatta con grok al gusto classico, crackers sale pepe e paprika il tutto frullato al mixer.
La cotoletta l'ho poi cotta in forno a 250 ° per 20 minuti.

RISOTTO ZUCCA, SALSICCIA, BIRRA E CREMA LIGHT!

Eccomi con un'altra ricettina di quelle che vedono un ingrediente che di solito non tratto mai....la ZUCCA!!!!! Non tratto maaaiiiiiiiiiiiiii????????????Ovviamente SCHERZO! SE sbirciate nelle mie ultime ricettine e nelle prossime noterete come ogni tanto così, con fare indifferente, "butto" un pò di zucca qua e la nelle mie preparazioni....la adoro che ce devo fà??????????
Ma passiamo agli ingredienti per i quali, già vi avviso, troverete molti q.b. in riferimento alle dosi:
riso q.b.
cubetti di zucca a vostro piacere,
2 pezzetti di salsiccia
2 bicchieri di birra
2 cucchiai di panna da cucina a basso contenuto di lattosio vialat di Hulalà
una noce di burro in.al.pi.
sale olio pepe e aglio q.b.
Per prima cosa iniziare a far bollire l'acqua per il brodo che servirà a far cuocere il nostro riso. In una padella mettere un goccino d'olio, aglio (io in polvere) far soffriggere e buttarvi la carne della salsiccia ottenuta toglendole la pelle esterna, appena inizia a cuocere aggiungere anche la zucca precedentemente bollita e ridotta a purea con l'aiuto di una forchetta, mescolare bene e aggiungere un mestolino di brodo giusto per far finire di cuocere e insaporire la salsiccia e la zucca, vedere se bisogna aggiustare di sale e pepe e spegnere il fuoco. In un'altra pentola mettiamo una noce di burro abbondante e mezza cipolla intera (così da poterle dare il sapore ma facile da togliere poi)e appena soffrigge buttiamo il riso, giriamo energicamente facciamo tostare e aggiungiamo un bicchiere di birra, facciamo sfumare sempre girando e aggiungiamo la salsiccia con la zucca, mescoliamo e aggiungiamo appena ne noteremo l'esigenza, un mestolo di brodo. Proseguiremo in questo modo fino a fine cottura, aggiungendo brodo solo quando il precedente sarà asciugato e sempre mescolando e rimescolando per non far attaccare il riso. Quando ormai pensiamo che il riso sia buono invece di aggiungere l'ultimo mestolo di brodo, aggiungiamo l'ultimo bicchiere di birra e vediamo se bisogna aggiustare di sale. A fuoco spento aggiungo una noce di burro e 2 cucchiai di crema da cucina per mantecare.
A chi piace può aggiungere ancora una manciatina di pepe ma questo dipende anche dal condimento della vostra salsiccia che spesso già abbonda di sale e pepe!

POLPETTINE DI ISPIRAZIONE ARABA!!!!

Eh già, perchè a fare le polpettine di Stefania c'ho preso proprio gusto!!!
In realtà ho ripetuto la ricetta con 2 piccole varianti ugualmente gustose, ovvero ho utilizzato per la crosta della farina integrale lasciando invariate le quantità di tutti gli ingredienti e sostituendo inoltre tanto nella crosta quanto nell'impasto, la senape con della salsa al curry. Per la ricetta che quindi è sostanzialmente la stessa, vi rimando al link di cui sopra.

POLPETTINE SVEDESI DELL'ARABA!!!!

Ebbene si queste polpettine dal titolo multietnico, sono in realtà una fantastica ricetta della mitica Stefania alias L' arababafelice!
Il titolo originale della ricetta è POLPETTINE SVEDESI IN CROSTA CON POMODORINI CONFIT, che trovate QUI e con la quale partecipo al suo fantastico giveaway dal titolo L'arabafelice nelle vostre cucine.
Per partecipare è semplicissimo nonchè oserei dire gustosissimo...perchè? Perchè bisogna riproporre una delle sue fantastiche ricette e decidere per quale premio concorrere: un utilissimo termometro e un fantstico cannello da pasticcere.
Io, dopo alcune ore di panico per la miriade di sue ricette che avrei voluto rifare e sulle quali ero indecisa, ho optato per queste polpettine e devo dire che giveaway apparte, come si suol dire sarà un successo, anzi già lo è stato perchè il mio uomo, che non potete immaginare di che palato difficile sia, dopo averle assaggiate mia ha detto testuali parole: "Amore, stavolta hai davvero superato te stessa!!!!!", E Stefania credimi, essendo parole davver DAVVERO molto rare da sentire, mi concederai di essermi presa il merito senza ulteriori spiegazioni, ma solo tacendo e sorridendogli!


Gli ingredienti delle polpettine (che copio tal quali sono)sono:

mezza cipolla bionda

2 cucchiai colmi di pangrattato

un uovo intero

50 cc di acqua

un cucchiaio di senape

400 g di macinato di manzo

sale e pepe

Per l'impasto della crosta:

250 g di farina

mezzo cubetto di lievito di birra ( o 4 grammi di quello disidratato)

70 ml di latte (circa)

un uovo e un tuorlo

40 g di burro morbido

un cucchiaio di senape

sale

per i pomodorini confit

pomodorini ciliegia

sale

origano

olio extravergine d'oliva

per la salsa

3 cucchiai di panna acida (comprata o fatta da voi)

1 cucchiaio di maionese

1 cucchiaio di aceto bianco

mezzo cucchiaino di zucchero

sale

latte, per spennellare

Il procedimento, sempre preso e incollato dall'originsale, è un pò lunghetto ma niente di complicato e vi assicuro che alla fine ne varrà la pena!

Per i pomodorini confit: tagliare i pomodorini a meta', metterli in una teglia con carta forno e spolverizzarli con sale ed origano. Irrorarli con olio e cuocerli in forno preriscaldato a 120 gradi per circa un'ora e mezzo/due, finche' saranno appassiti. Far raffreddare.
Per la pasta: mettere nella ciotola dell'impastatrice la farina, il lievito sbriciolato, l'uovo intero ed il tuorlo, la senape e cominciare ad impastare aggiungendo il latte a poco a poco. Il quantitativo puo' variare, dovrete ottenere un impasto di media consistenza. Appena il tutto e' omogeneo cominciare ad aggiungere il burro, un pezzetto alla volta. Lavorare a lungo: l'impasto inizialmente e' brutto, morbido, ma lavorandolo prende consistenza e diventa liscio, sostenuto, bellissimo.
Mettere in ciotola coperta con pellicola e far lievitare un'oretta e mezzo.
Intanto preparare le polpette: mettere in una ciotola il pangrattato e l'acqua, lasciando riposare 10 minuti il composto. Unire quindi l'uovo, la cipolla tritata finissima e leggermente stufata, la carne, la senape , il sale e pepe. Lavorare con le mani finche' il tutto sara' omogeneo.
Formare le polpette della dimensione desiderata (qui sono molto piccole) e farle rosolare brevemente in poco olio. Non devono cuocere completamente, dato che andranno poi in forno.
Avvolgere ogni polpettina rosolata in un pezzetto di pasta lievitata.

Far riposare le polpette rivestite ancora una mezz'ora dopodiche' spennellarle con poco latte e cuocerle in forno preriscaldato a 180 gradi per una quindicina di minuti. Il tempo di cottura varia ovviamente a seconda delle dimensioni.

Sfornare, far intiepidire ed infilzare su spiedini alternando con i pomodorini.

Servire con la salsa, preparata semplicemente mescolando tutti gli ingredienti ed aggiustando di sale a proprio gusto.

LA BOLOGNESE

Per questa ricetta devo ringraziare la mitica Sonia di Giallozafferano e io non ho fatto altro che seguire alla lettera (più o meno) le sue istruzioni che trovate qui.
Ingredienti:
1 carota, 1 cipolla, sedano per fare il soffritto
250 gr di brodo fatto con il mio dado home made
500 gr di carne macinata (mix di bovino e suino)
1 confezione di pancetta a dadini (nell'originale le fettine di pancetta tesa o arrotolata)
50 gr di burro
olio evo q.b.
1 bicchiere di vino rosso
1 bicchiere di latte
30 gr di concentrato di pomodoro
sale e pepe
Per prima cosa si prepara il soffritto tritando sedano, carota e cipolla molto finemente e versandoli in una padella nella quale avremmo fatto sciogliere burro e olio e lasciamo imbiondire; io in un'altra padella ho fatto soffriggere la pancetta in modo da renderla più croccantina e l'ho poi versata nella padella con il trito e la carne e ho lasciato rosolare, poi ho aggiunto il vino, fatto sfumare e infine il concentrato di pomodoro sciolto in poco brodo. Si fa poi cuocere per circa un'ora e mezza aggiungendo di tanto in tanto il brodo. Alla fine ho aggiunto il bicchiere di latte ho salato e pepato. Con questo sugo ho condito delle tagliatelle fatte da me!

TAGLIATELLE AL RAGU' DI AGNELLO

Era uh bel pò ormai che non facevo più pasta fresca così la mia voglia di impastare, si è unita nella mia fantasia alla spesa che mia madre aveva fatto per il nostro secondo piatto ovvero l'agnello!!
Così pensa e ripensa mi son detta, perchè non fare delle tagliatelle con un bel ragù di agnello???

Devo anche dire che per il procedimento di base ho preso spunto da Paoletta.
Per la pasta ho utilizzato
4 uova
300 gr di farina 00
100 gr di semola di frano duro
Questo procedimento lo uso solo quando devo fare pasta che non sia ripiena perchè la semola rende la sfoglia più ruvida e più adatta a trattenere il condimento, mentre per le paste ripiene non occorre.
Per quanto riguarda il ragù ho preso 4 bei pezzetti carnosi di agnello e li ho messi in una padella con aglio, olio, sale pepe e rosmarino ed ho fatto cuocere.
Nel frattempo ho disposto su un tagliere una carota, una cipolla, del sedano, del prezzemolo; li ho sminuzzati con un coltellaccio usato a mò di mezzaluna( che non riuscivo a trovare!!!), e fatto poi soffriggere in abbondante olio.
Appena l'agnello è cotto, l'ho disossato, passato al mixer e ridotto in pezzettini minuscoli che ho poi unito al soffriito.
Ho unito 2 cucchiaini abbondanti di concentrato di pomodoro, ho lasciato insaporire e mescolare bene il tutto, ed ho continuato la cottura, coprendo il tutto con del brodo . Il ragù è pronto quando si "ritira" al punto giusto.

Che ve ne pare???

POLPETTONE SUPER SUPER..........SUPER!!!!!!!!!!!!!!!

Vi starete chiedendo "Che ci sarà mai di così super in un polpettone???" Beh, forse non avete mai mangiato un polpettone con la P maiuscola!!! e comunque questo è un signore polpettone per la bontà degli ingredienti che si combinano superbamente fino a renderlo anche una vera e propria bomba!!!!
Ma passiamo agli ingredienti appunto:
800 gr di carne macinata
300 gr abbondanti di mollica di pane
2 uova
provolone auricchio piccante q.b.
prosciutto crudo q.b.
5 carciofi
mozzarella
parmigiano
uva passa
pinoli
aglio
prezzemolo
noce moscata
pepe
sale
prezzemolo
Sembra non mi sia dimenticata niente!!!
Il procedimento è semplice perchè ugualissimo alla preparazione di altro polpettoni e/o polpette.
Si prende la carne macinata e si lavora ben bene con 1 uovo intero ed un tuorlo, aglio tagliato a pezzettini piccolissimi, prezzemolo sminuzzato, ed iniziamo ad aggiustare di sale e pepe. Nel frattempo facciamo ammorbidire la mollica di pane nel latte e la andiamo poi a sbriciolare nel composto di carne ed amalgamiamo bene il tutto. Nel frattempo avremo già ed ovviamente salati.
Una volta pronti i carciofi, li tagliuzziamo con la mezzaluna e li aggiungiamo alla carne sempre mescolando bene il tutto.
Ora, normalmente si procede a condire con prosciutto e formaggi il centro del polpettone, ma a me non piace l'idea di ritrovare un sapore solo al centro di una pietanza, perciò, ho preferito tagliare in pezzetti piccolissimi anche il prosciutto e l'auricchio ed amalgamarli al resto del composto unendo infine una manciata di parmigiano ( meglio se pecorino che io A-D-O-R-O!!!!), pepe, noce moscata e aggiungendo, qualora ce ne fosse bisogno,sale. L'unico ingrediente che mi sono riservata di porre al centro del polpettone è la mozzarella, ma per una questione di praticità, ovvero quella di non fare colare all'esterno tutto il suo liquido durante la cottura. Una volta chiuso ed arrotolato il polpettone, ho sperimentato una chicca letta da qualche parte sul web; ho spennellato il polpettone con la chiara d'uovo avanzatami e l'ho poi passato nella farina perchè così, in cottura, si forma una leggera crosticina che non fà fuoriuscire il condimento dal polpettone lasciandolo bello morbido e non asciutto....FUNZIONAAA! Provate e non ve ne pentirete