MILLEFOGLIE PER LA MAMI ESPERIMENTO II

Eccomi qui a ripasticciare! Dovete sapere che ultimamente sto impazzendo con una trasmissione tv che vede all'opera il mitico Montersino! E si! Sto parlando proprio della sua Accademia Montersino, mi piace perchè oltre alle sue spiegazioni, già altre volte impeccabili, si uniscono le domande degli alunni, i loro eventuali errori durante l'emulazione del maestro e le sue conseguenti correzioni sempre con annessi ulteriori chiarimenti! Insomma, sembra di essere lì in classe con lui!

Quando ho visto la puntata dedicata alla pasta sfoglia mi son detta che dovevo riprovarci perchè ricorderete SENZA OMBRA DI DUBBIO (prrrrrrrrrr!!!!!) la mia versione, e noterete delle differenze soprattutto per quanto riguarda la precisione (assente nella mia versione ma obbligatoria quando, in generale si tratta di Montersino), nella stesura del pastello e delle pieghe che non devono vedere mai i lombi dell'impasto base accavallarsi.
Certo, è una di quelle ricette più difficili a dirsi che a farsi, sembrerà complicata per la lunghezza nella spiegazione delle pieghe ma non disperate, appena capito il meccanismo, non smetterete più di dar di pieghe!
Cercherò di essere chiara nello spiegare i vari passaggi pur non avendo un passo passo fotografico perchè ero sola durante la preparazione e di prendere anche la macchinetta fotografica non se parlava proprio!!!
Allora pronti? VIA!
Ingredienti calcolati sulla base di 500 gr di burro e facendo le proporzioni rispetto alla ricetta di Montersino che partiva da 1500 di burro:
Per il pastello:
 333 gr farina per dolci e sfoglie Molini rosignoli
10 gr sale gemma di mare
150 gr acqua
25 gr panna hulalà
 Per il panetto
 500gr  burro inalpi
150 di farina "0" manitoba Molino Chiavazza
(1)
Per prima cosa preparate il pastello mettendo in planetaria la farina, il sale e la panna, azionare la macchina e aggiungere l'acqua lavorando fino a ottenere un impasto omogeneo che andremo ad avvolgere nella pellicola e a far riposare in frigo per almeno un'ora e mezza.
(2)
Per il panetto prendere il burro, chiuderlo tra due fogli di carta forno e ammorbidirlo prendendolo a matterellate! (Eh si, questa è anche una bella ricetta antistress!!!); impastare in planetaria il burro così ammorbidito e la farina, avvolgere il panetto in carta forno cercando di dargli una forma quanto più regolare possibile e porlo in frigo per 30 minuti.
(3)
Trascorso il tempo di riposo, stendere il pastello in lunghezza e stando attenti che in larghezza sia della stessa misura del panetto di burro eche andremo a collocare al centro.
(4)
Richiudiamo i lembi del pastello a mo di libro stando attenti a non sovrapporli ma a farli combaciare perfettamente.
(5)
prima di procedere alla stesura, dobbiamo nuovamente mattarellare per compattare bene l'impasto.
Ricordare sempre di porre i lati aperti dinanzi a noi mentre i lati chiusi alla nostra destra e sinistra e di stendere solo in un senso dall'alto al basso
(6)
Ora, la prima piega da fare è a 3 giri ma che si ottiene con 2 movimenti ovvero portando il lembo a noi più vicino verso il centro e sovrapponendo quello a noi più lontano.
(7)
Di nuovo matterellate, stendete e ripiegate a 4 stando attenti a portare le due estremità al centro e poi ripiegare
ATTENZIONE PERO': non dovete farle combaciare esattamente al centro ,ma anzi, fare una piega più stretta da un lato e portare l'altra estremità piegandola ben oltre il centro.
(8)
Fate riposare in frigo per 1 ora e poi ripetere le pieghe.
Una volta pronto l'impasto dopo le varie pieghe, l'ho steso, ricavato i vari dischi e cotti in forno a 200 gradi per ca 15 minuti (ma mi raccomando ogni forno è storia a sè) dopo averli tenuti nuovamente in frigo fino al momento di infornarli.
Per la crema ho utilizzato
350 ml di latte
150 di panna hulalà
130 gr di zucchero finissimo italiazuccheri
75 gr di farina 00 Molino Chiavazza
25 gr di amido di riso
75 gr di burro inalpi
120 gr di cioccolattini con ripieno morbido alla nocciola e cereali soffiati
Ho mescolato le 2 farine e lo zucchero; ho riscaldato latte e panna e stemperato le polveri con un pò della miscela liquida a formare una sorta di roux, ho poi versato tutto il cioccolato nel restante latte e rimesso sul fuoco finoa farlo sciogliere e poi versato a filo il composto liquido sul roux e continuato a girare con una frusta fino a che non si addensa; una volta pronta coperta con pellicola, fatta raffreddare e solo da fredda ho aggiunto il burro ammorbidito e riposto in frigo.

Ho infine composto il dolce ottenendo 2 strati di goduriosa crema e dopo aver ricoperto i bordi di panna ho decorato con granella di corn flakes al cioccolato; sulla superficie ho cosparso dello zucchero a velo. Et voilà, bon appetit!

 Con questa ricetta dolce partecipo a Get an Aid in the Kitchen del blog Cucina di Barbara 

E con i ritagli di pasta sfoglia ho ricavato delle fantastiche sfogliatine dolci!