mercoledì 29 ottobre 2014

BURGER BUNS CON LICOLI E IDRATAZIONE ALL'80%

Allora, la frenesia, la gioia e l'entusiasmo e chi più ne ha più ne metta, in questi giorni è alle stelle....Perchè?????Ma perchè sto panificando al ritmo di una tarantolata e mi sto cimentando in pasta madre, licoli, pasta madre essiccato, in scaglie....!!!!!!!!!!!!! Mi sento come un piccolo chimico che sperimenta nel suo laboratorio, tra dosi, proporzioni, fermentazioni naturali, e che si trova a urlare Eureka a lavori ben realizzati! Questa che vi lascio è la ricetta PERFETTA dei burger buns quella che trovata e collaudata non lascerò nè modificherò mai più. So che, per ordine, normalmente, dovrei scrivervi prima del mio licoli e poi postare ricette ma vi ripeto, la follia in questi giorni è tale che spero mi concediate questo erroruccio cronologico!
Per ca 12 panini (dipende quanto decidete di farli grandi io per la mozzatura vado a occhio):
750 gr di farina (io Rosignoli)
2 cucchiaini di sale (io gemma di mare)
475 ml di latte
55 gr di burro (io Inalpi)
60 gr di acqua
50 gr di zucchero (io Italiazuccheri)
150 gr di licoli.
La lavorazione è semplicissima: mettiamo in una boule latte acqua zucchero e licoli, amalgamiamo e lasciamo riposare per 5 minuti; Se impastiamo a mano io preparo una fontana di farinae verso all'interno questa sorta di poolish, il burro a tocchetti morbidissimo (anzi quasi quasi la prossima volta provo a scioglierlo al microonde e poi freddo lo aggiungo nel poolish), il sale tutt'intorno alla farina e si inizia a impastare; se con la planetaria versare la farina nel poolish e poi in ultimo sale e burro. Lavorare fino ad ottenere un panetto liscio e mettere a lievitare.
ORA: io opto SEMPRE per una lunga lievitazione soprattutto quando non utilizzo lievito di birra perchè licoli o comunque pasta madre non hanno la forza lievitante di un cubetto di lievito soprattutto se ne usiamo giuste dosi. Mi spiego: anche quando uso il lievito di birra per fare non so la pizza, come questa qui io utilizzo solo 1gr di lievito per 1000 gr di farina per cui ho bisogno di lunghi tempi di lievitazione dalle 12 alle 24h mentre se utilizzo tutto il panetto ottengo un impasto che mi lievita anche in 2 ore e una pizza pronta subito ma digeribile credo a puntate in vari giorni!!
Ritornando al nostro impasto, dopouna prima lievitazione procedo alla mozzatura ovvero la formazione dei nostri paninie lascio nuovamente a lievitare in teglia ben coperti. Cuocio poi in forno a 190 per 15/20 minuti spennellando la superficie con del latte e mettendo qualche semino di papavero o altro.






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