giovedì 18 giugno 2015

BAGUETTE

Finalmente anche io mi sono cimentata  con questo tipo di pane. Ho studiato parecchio l'argomento in rete e ho fatto mie varie ricette e varie tecniche e questo è il risultato. Di base la ricetta è ovviamente della mitica Sara Papa
Per 5 baguette di 35/40 cm vi occorrono
PER IL POOLISH
250 gr di acqua
250 gr di farina per pane(io manitoba Molino Rosignoli)
0,5 gr di lb
sciogliere il lievito in acqua e aggiungere la farina; mettere il poolish a riposare coperto da pellicola per tutta la notte comunque per 9-10 h
PER L'IMPASTO
250 gr di acqua
500 gr di farina ( Molino Rosignoli)
7, 5 gr di lb
15 gr di sale(gemma di mare)
7,5 gr di malto(Cuore dì)
Versare il poolish in planetaria insieme all'acqua nella quale avrete fatto sciogliere il lievito e il malto (io l'ho fatto separatamente ovvero in un pò d'acqua il lb e in altra il malto); aggiungere gradatamente la farina e quando l'impasto incorda aggiungere il sale e lavorare a bassa velocità per 7 minuti e comunque fino a quando l'impasto non si stacca dalla ciotola. Mettere a lievitare coperto per 50 minuti.
Prendere l'impasto e farci 2-3 pieghe a 3 a intervalli di 30 minuti l'una dall'altra e infine rilievitare per 50 minuti.
Riprendere l'impasto cercando di non degassarlo troppo e ricavare dei panetti da 250/300gr; sgonfiate i panetti con la mano a formare un rettangolo che avvolgerete su se stesso e riporrete a lievitare per ca 30 minuti con la chiusura verso il basso.
Riprendete i filoncini e cominciate ad arrotolare nuovamente su se stessi con una leggere pressione ad ogni giro e procedete poi lavorando ad allungare la forma fino alla lunghezza desiderata.
Non avendo l'apposita teglia le ho messe a lievitare su un canovaccio infarinato formando degli incavi con lo stesso canovaccio ed ho coperto e fatto lievitare fino al raddoppio.
Ho cotto in forno già caldo a 210, incidendo le baguette poco prima e utilizzando lo stesso metodo delle rosette ovvero spruzzando acqua a intervalli di un minuto per i primi 5 minuti, poi cotto 5 minuti sempre a 210 senza aprire il forno e infine abbassato a 180 per 15 minuti col forno socchiuso.
Sull'aspetto esteriore non sono molto contenta ma il sapore e l'interno...giudicate voi!



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