TORTA RICOTTA E PERE

Questa è una di quelle ricette che avevo nel cassetto per così dire, e che finalmente sono riuscita a fare. Il procedimento è un pò lunghetto ma vi assicuro che ne vale davvero la pena. La ricetta non poteva che essere quella del mitico Salvatore de Riso.
Ingredienti:
Bicuit alle nocciole
65 gr di zucchero
150 gr di uova ( 3 uova medie)
90 gr di nocciole
30 gr di farina
50 gr di burro fuso

Farcia alla ricotta
400 gr di ricotta
150 gr di panna montata
150 gr di zucchero
1 baccello di vaniglia

Bagna alla pera
100 gr di acqua
70 gr di zucchero (io 50)
50 gr di distillato di pere

Farcia alle pere
175 gr di pere
50 gr di zucchero
10 gr di distillato di pere
3 gr di amido di mais
1/2 limone

Allora, il primo problema è stato reperire il distillato di pere e non essendoci riuscita ho creato io una sorta di preparazione a base di pera con i seguenti ingredienti:
750 gr di pere
1 arancia
1 limone
500 gr di zucchero
600 ml di acqua
brandy
Ho tolto la buccia degli agrumi e l'ho tagliata a listarelle. Ho sbucciato le pere, tagliate in quarti e messe in una ciotola acidulata con limone. Ho fatto bollire uno sciroppo fatto con acqua, zucchero e scorze d'agrumi. Dopo 3 minuti ho aggiunto le pere e riportato a bollore per alcuni minuti. Ho spento il fuoco e lasciato raffreddare. Ho scolato le pere e le scorze e le ho messe in un barattolo di vetro ed ho riportato nuovamente a bollore lo sciroppo per poi versarlo bollente sulla frutta. Prima di chiudere il barattolo ho aggiunto 2 cucchiai di brandy.
Ho preparato poi il biscuit facendo montare uova e zucchero per ca 15 minuti, ho ridotto in polvere le nocciole e insieme alla farina le ho versate nel composto mescolando bene senza fare smontare il tutto, ed ho aggiunto infine il burro fuso. Ho cotto in formo a 180 ° per 15 minuti ca.
Per la farcia alla ricotta ho lavorato con le fruste ricotta, zucchero e vaniglia per ca 5 minuti ed ho poi aggiunto la panna montata ben ferma.
Per la bagna ho fatto bollire acqua e zucchero ed una volta freddo ho aggiunto il mio distillato.
Infine ho preparato la farcia alle pere mettendo le pere tagliate a cubetti, lo zucchero, il limone ed un filo di olio su fuoco lento; a questo punto ho leggermente frullato col mixer ad immersione per ottenere una purea grossolana ed ho unito l'amido e mescolato per qualche minuto; ho poi versato il mio distillato e tolto dal fuoco a raffreddare.
Assemblaggio:
le quantità date sarebbero per una tortiera da 22 ma io ho fatto un bisciut rettangolare di 25 x 35 ca e ne ho ricavato vari dischi per fare mini tortine.
Ho bagnato la base con la soluzione a base di pera, ho poi farcito con la farcia di ricotta alla quale avevo agginto quella di pere, ed ho ultimato con un altro disco sempre bagnato con la bagna di pere. Ho poi riposto le tortine in freezer per 2 ore e le ho infine ricoperte di abbondante zucchero a velo e conservate poi normalmente in frigo.