TORTA SAINT HONORE' SIMONA E TANTI AUGURI NONNA

Finalmente anche io mi sono cimentata nella preparazione della famosa Saint Honorè.  Mi è stata richiesta da mia zia per festeggiare gli 85 anni della mia amata nonnina e pur non avendola mai fatta, non mi sono ovviamente tirata indietro.
Per un risultato ottimale mi sono ovviamente documentata e devo dire che più "studiavo" più andavo in confusione perchè tranne che la certezza rappresentata dalla presenza della crema chibouste, per quanto riguarda la stratificazione di questa torta ho trovato un'infinità di varianti; alcune prevedevano pan di spagna e sfoglia, altre solo pan di Spagna, altre ancora frolla e pan di Spagna! Ancora alcune prevedono due strati uno sfoglia (o frolla) e pan di Spagna, altre tre con la sfoglia centrale, chi la sfoglia la prevede su, chi giù come base insomma da impazzirci!
Alla fine ho elaborato una mia versione e devo dire che mi ha molto soddisfatto, e non solo a me! Ho optato per tre strati du di pan di Spagna e uno centrale di sfoglia. Per quanto riguarda le farcie ne ho realizzate due diverse dalla  versione classica che prevede una chibouste bianca e una al cioccolato, realizzandone invece una agli amaretti e una al caffè. Ma andiamo per ordine.
Per il Pan di Spagna ho realizzato un'impasto da 5 uova cotto in teglia da diametro 25.
Per la sfoglia ho optato per un foglio già pronto che ho cotto a 200 per 10 minuti e gli ultimi 5 ho cosparso la superficie con zucchero a velo così da caramellizzarle e renderla più impermeabile all'umidità delle creme.
Per la crema al caffè ho realizzato una pasta di caffè. In realtà una mia ricetta già collaudata è quella che trovate qui ma avendone letto altre ho voluto provarle facendone una versione personale che unisce le due ricette più in voga sul web. Ho utilizzato: 300 gr di zucchero, 300 gr di acqua, 150 gr di caffè; ho caramellato a secco lo zucchero; ho fatto bollire l'acqua e versato il caffè e infine quest'acqua versata sul caramello e ho fatto cuocere per qualche minuto; ho fatto riposare il tutto per 30/45 minuti e poi filtrato.
Per la chibouste al caffè ho realizzato una crema pasticciera alla quale ho poi unito una meringa italiana e pasta di caffè q.b.
Per la crema all'amaretto ho realizzato la ricetta che trovate qui. Ad entrambe le creme ho aggiunto una puntina di agar agar (cuore di) giusto per assicurarmi una certa stabilità nella composizione del dolce.
Per la bagna ne ho realizzato una al rum.
Per i bignè la mia ricetta super collaudata con 225 gr di farina, 375 gr acqua, 180 gr burro e 6 uova.
Infine ho realizzato un caramello al miele millefiori Mielbio Rigoni di Asiago. E dopo tutto sto parlare, ecco il risultato! Ah dimenticavo, i bignè sono farciti con panna montata.

Con questa ricetta partecipo al contest Rigoni di Asiago