ANCHE IO PASTA MADRE: SOLIDA, IN SCAGLIE, IN POLVERE UN PO' ALLA VOLTA VEDIAMO COME FARE

Finalmente riesco a scrivere anche io il mio post sul lievito madre. Devo dire che questo è il secondo tentativo che faccio dopo il primo ispiratomi qualche anno fa da Antonella che nel suo blog mi fornì la versione e la spiegazione più completa, chiara ed esaustiva riguardo la genesi ed il successivo rinfresco della pasta madre. Poi però a causa di un trasloco diedi la mia creatura in "affidamento" e me la fecero morire per cui da allora avevo rifiutato di dare alla luce un nuovo lm perchè il dolore era ancora troppo vivo in me!!!! Scherzi a parte diciamo che ultimamente, avendo un pò più di tempo libero mi sto facendo coinvolgere dall'incantato mondo di Sara Papa e dei suoi lievitati per cui mi son detta che potevo riprovarci.
Sarò molto sintetica nella spiegazione perchè ormai sul web si trovano migliaia di ricette di quelle che, come si dice dalle mie parti, possono essere considerati "MASTI" del lm ovvero degli espertissimi ai quali tra l'altro mi sono ispirata e grazie ai quali ho studiato! Come Anna, o la mitica Ornella, alla quale mi sono ispirata per molte ricette greche. Molti danno vita al lm con l'aggiunta di una componente che possa aiutare la fermentazione (miele, yogurt, frutta); io ho deciso di farlo come lo facevano le nostre nonne: farina, acqua e amore!
La mia pasta madre nasce da:
200gr di farina 0
100 ml acqua tiepida
Si tratta di una pasta madre al 50 % di idratazione perchè nel rapporto farina / acqua, quest'ultima è presente in quantità pari alla metà di quella della farina.
Mettere la farina in una terrina, aggiungere l'acqua, precedentemente bollita e lasciata freddare per evitare eccessi di calcare, formare una palla, incidergli sopra un taglio a forma di croce e metterla in un barattolo coperto con un panno umido, dovrà restare così per 48 ore dopodichè andrà fatto il primo rinfresco.
I rinfreschi non sono altro che delle "pappe" che noi diamo al nostro "nennillo"per farlo crescere forte e sano! e consistono nel nutrirlo con una stessa quantità di farina sul peso del lm e la metà appunto di acqua. Questa operazione l'ho fatta con cadenza giornaliera per 10-15 gg poi ho diminuito a 48h, poi 72h e così via fino ad avere un lm di sana e robusta costituzione cioè che mi lievitasse nel giro di 3/4 h. Da questo momento lo conservo in frigo e lo rinfresco ogni settimana, giorno più giorno meno perchè sono della stessa filosofia di Sara Papa: il lm deve essere un piacere, un gesto di amore non una fonte di stress e ansia! Se decido di panificare, caccio dal frigo la sera prima o qualche ora prima di iniziare a impastare, lo rinfresco e aspetto che lieviti dopodichè impasto.
Come quantità, se non devo impastare rinfresco sempre 200 gr di pm e con il resto improvviso tante ricettine gustose che poi vi dirò! Ecco il mio lm e scusate le foto pessime!

Purtroppo fatta dall'alto perchè il contenitore al momento non era trasparente.
Vi ho poi detto che con l'eccedenza degli scarti si può fare tanto altro e tra le varie cose io ho rinfrescato a sua volta anche questa eccedenza per avere una quantità di impasto con cui sperimentare altre forme di lievito madre:
Ecco qui la prima ovvero il lm in polvere, secco ottenuto prelevando un tot di lm e impstandolo nel mixer con pari quantità di farina senza liquidi; otterremo una polvere umidiccia che lasceremo ad asciugare magari per tutta una notte stesa su un canovaccio e conserveremo in frigo diciamo senza preoccuparcene più!

Altro esperimento è stata la pm in scaglie ottenuta diluendo un pò di pm solida al punto da renderla "splamabile" e spalmandola molto sottile appunto su una superficie e lasciandola seccare; otterremo una lastra di pm che andremo a rompere ottenendo delle scaglie. Anche questo è un ottimo metodo di conservazione che ci permette di "abbandonare il pensiero del lievito madre per parecchio tempo e si conserva ben chiuso fuori dal frigo.

Alla prossima con il LICOLI!