domenica 9 novembre 2014

E ALL'IMPROVVISO ARRIVA LUI...LI.CO.LI

Come anticipato nel mio post sul lievito madre, eccomi qui a mostrarvi l'ultimo nato dalle sperimentazioni sul lm ovvero il Li.co.li acronimo di lievito in coltura liquida. Va detto che il mio licoli non nasce autonomo ma dalla conversione della mia lm solida e che mia fonte di ispirazione è stata ancora lei. Vi riporterò brevemente i passaggi ma non saranno accompagnati da un passo passo fotografico perchè non ho avuto modo di farlo per ogni tappa!
Per la conversine partiremo da una quantità minima da una quantità di 10 gr di pm che andremo a rinfrescare con 10 gr di farina e 6 gr di acqua. Da notare che partiamo con un'idratazione al 60% e nostro obiettivo sarà di arrivare al 130%. Ogni rinfresco avverrà ad intervalli di 8h.
2) secondo rinfresco da fare sarà con tutta la coltura ottenuta che sarà di 25 gr con 25 gr di farina e 18gr di acqua. L'idratazione è al 70%.
3) terzo rinfresco useremo ancora tutta la coltura ovvero 60 gr con 60 gr di farina e 48gr di acqua: l'idratazione è all'80%.
4) quarto rinfresco: preleviamo 100 gr di coltura con 100gr di farina e 90gr di acqua: l'idratazione è al 90%.
5) quinto rinfresco: 100 gr di coltura, 100gr di farina e 100 di acqua: l'idratazione è al 100%.
6) sesto rinfresco: 50 gr di coltura, 50gr di farina e 55 gr di acqua: l'idratazione è al 110%.
7) settimo rinfresco con 50 gr di coltura, 50 gr di farina e 60 gr di acqua: l'idratazione è al 120%.
8) ottavo rinfresco: 50 gr di coltura, 50gr di farina e 65 gr di acqua: siamo arrivati al 130% di idratazione!
Ho lasciato a temperatura ambiente per qualche oretta e ho poi conservato in frigo; al momento il mio licoli originale staziona lì e ancora devo toccarlo perchè può essere conservato così per diversi mesi. Perchè ho detto "originale"? Perchè dal 5° rinfresco in poi, tutti gli scarti li ho conservati e uniti man mano ottenendo un licoli che mi giostro per le mie panificazioni e rinfrescandolo ogni qual volta ne ho bisogno tenendolo a temperatura ambiente per qualche oretta, rinfrescandolo calcolando un'idratazione sempre del 130% e utilizzandolo dopo averlo fatto riposare e lievitare! et voilà



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