mercoledì 21 ottobre 2009

Pan di Spagna

Salve a tutti!
Oggi voglio parlare proprio di questa base di pasticceria sulla quale molto è stato detto e varie sono le scuole di pensiero. Va detto una volta e per tutte che il vero PdS NON ha il lievito e che i suoi ingredienti sono solo: uova, zucchero e farina oltre poi l'aroma che si decide di dare.
Io seguo una regola per cui ad ogni uovo faccio corrispondere sempre 30 gr. di zucchero e 30 gr. di farina, perciò per un PdS medio mi baso su 4 uova e quindi 120gr di zucchero e 120 gr di farina riuscendo ad ottenere un impasto per uno stampo del diametro di 22 cm; è importante la grandezza dello stampo a cui una ricetta fa riferimento perchè questo vi darà poi modo di regolarvi in caso vi serva una quantità diversa di impasto. Per quanto riguarda il PdS considero un uovo in più ogni 2/3 cm in più di stampo nel senso se il diametro aumenta a 24/25 cm aggiungo un uovo e quindi farò 30gr (di zucchero e di farina)x 5 (uova). Infine attenzione a quando si comprano le uova ed impariamo a leggere le etichette dei prodotti; se troviamo vicino alla confezione delle lettere come la S , la M  e così via, non sono altro che le taglie delle nostre uova perciò tranne in ricette dove viene esplicitamente richiesta la grandezza, regolatevi sempre su uova di taglia media.
Abbiamo detto che il vero PdS non ha lievito. Come cresce allora il nostro impasto? Il segreto è nell'aria che il nostro composto riesce ad inglobare durante la lavorazione che deve quindi essere abbastanza lunga; inoltre il calore fa aumentare l'aria inglobata perciò alcune scuole di pensiero insegnano che dopo aver mescolato insieme uova e zucchero, questo mix vada posto sul fuoco e lavorato non superando una temperatura tale che faccia poi impazzire il prodotto ma quel tanto che aiuti appunto ad incorporare aria e dopo di ciò, si continui la lavorazione in planetaria o col frullino. Personalmente evito questo passaggio facendo in questo modo:
nel cestello della planetaria metto le uova, lo zucchero, l'aroma(vaniglia, limone o altro) ed aggiungo un cucchiaio di acqua molto calda, ma non bollente, per ogni uovo utilizzato ed aziono la macchina prima al minimo fino poi ad aumentare velocità per circa 15 -20 minuti, fino ad ottenere un impasto raddoppiato del suo volume iniziale, spumoso quasi, e che "scriva" tipo così:



Dopo aver ottenuto questo impasto, metto via il frullino elettrico e proprio appena prima di infornare aggiungo la farina. La cosa importante è di aggiungere la farina mescolando con una palettina dall'alto verso il basso cercando di non smontare il composto (altrimenti tutta la fatica fatta per fargli inglobare aria andrà in fumo!!!!)
Infornare a 180° per circa 25/30 minuti, ovviamente dipende dal forno che si ha.
Il risultato dovrebbe essere più o meno questo:

                                     
                       


                                                 

Non smetterò mai di chiedere scusa per le foto non proprio fantastiche ma voglio mostrarvi anche come dovrebbe presentarsi l'interno del nostro PdS


                                                 


Foto permettendo, si può notare che presenta una superficie molto spugnosa basta guardare i "buchi" che lo caratterizzano! Ed ecco pronto il nostro PdS per essere farcito e/o utilizzato come base per un'infinità di dolci.

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